Dátum: Utorok 02.09.2014 Dnes oslavuje: Linda Zajtra: Belo

Práve číta: 10684

 

 
  • Poslať e-mailom
  • Vytlačiť článok
  • Facebook
  • Napíšte nám
  • Zdielať s ostatnými

Surová alebo varená?

Zdroj: JANA BROŽÍKOVÁ, foto JÚLIA ŠIMÁKOVÁ 06. máj 2009, 06:00

Z neuvarenej zelenej fazuľky sa môžete priotráviť, sparená patrí medzi najdiétnejšie lahôdky.

Ako upraviť zeleninu, aby ste ju maximálne využili pre svoje zdravie?

Nadšenci surovej stravy tvrdia, že varením zelenina prichádza o väčšinu dôležitých živín a v podstate je to mŕtva hmota. Niektoré výskumy ukázali, že ľudia, ktorí začali jesť surovú zeleninu, sa cítili zdravšie hlavne preto, že odrazu konzumovali oveľa viac zeleniny ako predtým.   

Živiny a trávenie
Odpoveď na otázku, či jesť iba surovú, alebo aj varenú zeleninu, je trocha zložitejšia. Potraviny, teda aj zelenina, majú výživovú hodnotu len vtedy, keď ich dokážete stráviť. Ukázalo sa, že pri niektorých druhoch zeleniny sa varením zlepší stráviteľnosť, pri iných zhorší. Napríklad zelenina obsahujúca veľa sacharidov je lepšie stráviteľná po uvarení. Pri teplotách nad 70 stupňov sa zmení štruktúra škrobu tak, že ho organizmus dokáže lepšie využiť. Zároveň sa zničia niektoré látky, ktoré by mohli spôsobiť tráviace problémy. Varom sa zlepší aj stráviteľnosť rastlinných bielkovín, v strukovinách až o 40 percent.
Rastlinné bunky sú chránené stenami a tie zas chránia živiny uložené v ich vnútri. Niektoré sú také pevné, že surové sú veľmi ťažko stráviteľné, ale teplom sa bunkové steny narušia a vaše telo dokáže lepšie spracovať dôležitú vlákninu.
Tepelná úprava má ešte jednu dobrú vlastnosť, ktorú ocenia hlavne vaše chuťové bunky – zvýrazňuje chuť zeleniny. Postrúhaná karotka v šaláte je fajn, ale skúste ju orestovať alebo opiecť a vychladnutú zamiešajte do šalátu.

Pozor!
Surová zelenina môže byť prenášačom vírusu hepatitídy A. Najrizikovejšia je zelenina, ktorá má krátky čas rastu a konzumuje sa surová, napríklad hlávkový šalát.

Rýchla sauna
Jedným z hlavných argumentov propagátorov surovej zeleniny je to, že aj pri nízkych teplotách a pri príprave v pare sa zničia enzýmy, ktoré sú dôležité pri trávení. Niektorí vedci tvrdia, že úloha enzýmov prijímaných zo stravy sa trocha preceňuje a že možno pre zdravie nemajú až taký veľký význam.
Pri varení zeleniny sa stráca aj časť vitamínov a minerálov. Niektoré sa teplom zničia, iné sa vyplavia do vody, ale nie všetky a nie rovnako. Najviac ubudne vitamínov rozpustných vo vode, obsah vitamínov
A, D, E a K, ktoré sú rozpustné v tukoch, sa pôsobením tepla nemení. Aby sa v zelenine zachovalo čo najviac cenných látok vrátane citlivých vitamínov, upravujte ju na pare a krátko, teda nie úplne domäkka, iba dochrumkava. Keď plátky cukety, baklažánu, rajčín či mrkvy narýchlo orestujete na troche olivového oleja, vôbec im to neublíži. Nekrájajte zeleninu na malé kúsky. Čím má väčšiu plochu, tým viac živín stratí.

Možno neviete, že...
V pečených zemiakoch je oveľa viac vitamínu C ako v surových!
Keď brokolicu varíte vo vode, stratí až 97 percent vitamínov, prípravou v pare iba 11 percent.
Varená mrkva, kapusta, špargľa, rajčiny a paprika obsahujú asi o tretinu viac anti-oxidantov ako za surova.
V rajčinovej omáčke, varenej 30 minút, zjete o 35 percent viac lykopénu ako v rovnakom množstve surových rajčín.
Nemá zmysel jesť surovú mrkvu pre betakarotén, pretože ho využijete len z varenej.
Dusený špenát a sparená brokolica obsahujú o 30 percent viac karotenoidov. 

Za surova nejesť!
Niektoré druhy zeleniny obsahujú v surovom stave zdraviu škodlivé látky. Tepelne upravené však patria medzi vyhľadávané a zdravé pochúťky.
Fazuľa aj mladá zelená fazuľka, sója, šošovica, hrach, dokonca aj šampiňóny obsahujú jedovaté lektíny, ktoré bránia vstrebávaniu živín a spôsobujú vážne tráviace problémy, najmä vracanie a hnačku, poškodzujú pečeň a obličky. Tieto bielkovinové látky sa nedajú zneškodniť namáčaním, iba varením – pri 100 stupňoch za 90 minút. Keď však strukoviny namočíte, skrátite čas likvidácie lektínov na 10 minút. Kuriózna nehoda sa stala pred desiatimi rokmi na vegetariánskom kongrese vo Švajčiarsku, kde sa 30 delegátov priotrávilo surovou fazuľou.
Špenát, rebarbora a mangold obsahujú veľké množstvo kyseliny šťaveľovej, ktorá na seba viaže minerály, napríklad vápnik a železo, preto ich organizmus nemôže využiť. Keby ste tieto zeleniny jedli vo veľkých dávkach a často, mohli by ste sa dopracovať k obličkovým kameňom. Varením ani dusením sa kyselina šťaveľová nedá zničiť, ale jej obsah môžete čiastočne znížiť blanšírovaním. Použitú vodu vylejte. Surová rebarbora obsahuje toxické glykozidy, ktoré môžu spôsobiť smrť.
Baklažán patrí do rodiny ľuľkovitých rast-lín, ktoré sú väčšinou prudko jedovaté. Surový baklažán je horkasto-trpký a nechutný, ale grilovaný či dusený patrí medzi vyhľadávané a diétne lahôdky. V Turecku majú viac ako tisíc receptov na jeho prípravu.
Baklažán obsahuje veľa draslíka, ktorý odvádza z tela prebytočné tekutiny. Keď držíte diétu, zaraďte do jedálneho lístka aj dusený baklažán alebo ho rozmixujte na nátierku. Vyskúšajte aj baklažán marinovaný
v náleve z octu, zo soli, z cesnaku a čierneho korenia. Po 24 hodinách ho môžete jesť aj surový.
Maniok, známy aj pod náz-vom kasava, obsahuje jedovatý latex, preto sa musí pred konzumáciou tepelne upraviť. V surových hľuzách sa nachádzajú aj glykozidy, ktoré sú za určitých podmienok schopné vytvárať jedovaté kyanidové zlúčeniny.

Pozor!
Nikdy nejedzte zelenkasté alebo naklíčené zemiaky a zelené či nedostatočne zrelé rajčiny. Obsahujú jedovaté alkaloidy solanín a chaconín, ktoré sa nedajú zničiť ani varením. Smrteľná dávka solanínu je 400 miligramov. V 80-gramovej zelenej rajčine je 25 miligramov tohto prudkého jedu. Priotráviť sa môžete aj zo zaváraných zelených rajčín.

Tajnostkárka
Špargľa je najchutnejšia dusená, ale mladú môžete jesť aj surovú.
Zľahka ošúpte stonky, krátko povarte alebo poduste a zjedzte. Pomôže vám dostať sa do plaviek, tak to využite. Sezóna špargle sa už začala a v supermarketoch teraz kúpite polkilové balenie za necelé dve eurá, teda za menej ako 60 korún.
Špargľa má močopudné a mierne preháňavé účinky, obsahuje kyselinu listovú, bielkoviny, betakarotén a vitamíny C a E. Špargľová kúra je výborná na srdce, pretože podporuje srdcovú činnosť. Biela špargľa je jemnejšia
a chutnejšia ako zelená, ale keď trpíte dnou, zabudnite na obe.

 

Naj z glancu

Radí vám

Tina a Vlado

Fitnes poradcovia
 

Vaše diétne tipy

Zabudnite na dlhé a komplikované zostavy pri cvičení

Je jedno, či vás trápi ochabnuté pozadie, pneumatika na bruchu, alebo slabá...
 

Tieto potraviny vám pmôžu k štíhlemu pásu

Trápi vás vypuklé bruško a objemnejší pás? Vieme, čo na to funguje.
 

Spaľujte kalórie vo vzduchu: Toto sú najlepšie športy!

Netrápte sa v lete v zavretom fitku. Leto sa ešte nekončí, vyberte si niektorú...
 

Syr tlmí hlad, chráni zuby a kosti: Ako si ho vybrať a nepribrať?

Zdráhate sa jesť viac syrov, lebo vás odrádza množstvo tuku? Poradíme vám,...
 

Schudnite na bicykli: Dôležité je správne nastavené sedadlo!

Najprv si ujasnite, ako často a v akom teréne sa chcete bicyklovať a či si...