Tip redakcii
 

Urobíme kvások...

Stačí drobná chybička a namiesto vláčneho a voňavého kysnutého cesta máte len zrazenú, lepkavú masu. Poradíme vám!

19. februára 2009, 06:00

Ako si partnera omotáte okolo   prsta? Napečte mu chlieb alebo buchty

Základom kysnutého cesta je múka – hladká alebo polohrubá, podľa receptu. Z hrubej múky sa kysnuté cesto nerobí, pretože by bolo príliš tuhé.
Kysnuté cesto môže byť ľahké, ťažké, trené, liate. Z ľahkého sa robia buchty, bochníčky a iné tvarované kysnuté pečivo. Kysne asi polhodinu. Ťažké cesto sa pripravuje s väčším množstvom tuku a pečú sa z neho vianočky a mazance. Na kysnutie potrebuje až hodinu.
Trené kysnuté cesto sa podobá na ľahké, ale je v ňom viac vajec a tekutiny. Je hustejšie a nemiesi sa ani netvaruje. Leje sa do formy a pečú sa z neho naprí-klad kysnuté bábovky. Z liateho cesta sa robia lievance. 

Experti na bublinky
Najdôležitejšou prísadou do kysnutého cesta sú kvasnice, bez nich by cesto nenarástlo. Tieto živé organizmy premieňajú sacharidy v múke na plyny, ktoré zväčšujú objem cesta a nadľahčujú ho. Preto v kysnúcom ceste vidíte bublinky. Čím viac droždia dáte, tým bude cesto ľahšie, ale v zásade platí, že na pol kila múky treba 30 až 40 gramov droždia. Množstvo droždia však závisí aj od obsahu tuku a iných prísad, napríklad hrozienok, semien a orechov.
Čerstvé droždie nekupujte do zásoby ani ho dlho neskladujte, pretože kvasnice každým dňom strácajú silu. Mali by sa spotrebovať do dvoch dní, v chladničke zabalené v alobale vydržia 3 až 4 dni. Skôr ako droždie pridáte k múke, rozpustite ho vo vlažnej tekutine.
Sušené droždie je rovnako účinné ako čerstvé. Je koncentrovanejšie a dlhšie vydrží. Nemusíte robiť kvások, ale pred primiešaním k múke ho treba aktivovať vo vlažnej vode. Jedno vrecúško zodpovedá asi 25 gramom čerstvého droždia.
Rýchlokysnúce prípravky pre netrpezlivé kuchárky sú na úplne inej báze. Obsahujú kypriace látky, ktoré sa aktivujú až počas pečenia, preto nemusíte čakať, kým cesto vykysne.

Vlažné, nie teplé
Kvasnice nezačnú pracovať, kým ich nezvlhčíte. Na rozpustenie kvasníc stačí aj voda, ale keď chcete mať jemnejšie cesto, namiesto vody použite mlieko. Do koláčov môžete dať aj cmar alebo jogurt, budú šťavnatejšie a vláčnejšie. Tekutiny musia byť vlažné, horúce by kvasnice sparili a zabili. Cesto by vám vôbec nevykyslo. Všetky suroviny, ktoré použijete, vyberte z chladničky a nechajte aspoň hodinu stáť, aby mali izbovú teplotu. Vtedy cesto bez problémov vykysne.
Z čerstvého droždia si najprv pripravte kvások. Existuje viacero postupov. Trocha tekutiny, múky a droždie zmiešajte na riedke cestíčko a nechajte pri izbovej teplote nakysnúť. Môžete pridať aj lyžičku cukru. Alebo droždie zmiešajte s troškou cukru a nechajte rozpustiť. Prilejte trocha mlieka, poprášte múkou, prikryte a nechajte 20 minút kysnúť.

Náš tip
Cesto výborne kysne v teplovzdušnej rúre. Nastavte ju na 50 stupňov a po 5 minútach vypnite.
 
Brzda – plyn
Na reguláciu kysnutia a na ochutenie sa v receptoch často píše, že treba pridať štipku soli. Cesto so soľou je trvanlivejšie a pevnejšie, ale soľ v ňom brzdí kysnutie. Ak pridáte soľ, vyberte čo najjemnejšiu, ktorá sa dobre rozpúšťa. Hrubú soľ použite na posypanie povrchu slaného pečiva.
Presne opačný efekt má cukor, ktorý kvasniciam slúži ako výživa a urýchľuje kysnutie. Keď však dáte priveľa cukru, cesto oťažie a zle kysne. Dnes sa už vyrábajú kvasnice, ktoré nepotrebujú cukor, aby sa zaktivovali.
Do niektorých druhov kysnutého cesta sa pridáva aj tuk – olej alebo maslo. Kysnuté cesto s tukom je vláčnejšie, ale tuky spomaľujú kysnutie. Keď sa v recepte uvádza väčšie množstvo tuku, odporúča sa pridať ho až po prvom vykysnutí. Rastlinný olej musí byť ľahký a bez príchutí, maslo s maximálnym obsahom tuku, teda 82-percentné, a hlavne neslané. Tuk pridávajte vlažný a rozpustený.
Do cesta sú lepšie žĺtky ako celé vajcia. Dodávajú mu krehkosť, chuť a farbu. Lepšie sa v ceste rozptýlia, keď ich rozmiešate v troche mlieka.

Piecť, ale nespáliť

Povrch kysnutého cesta potrite mliekom, rozšľahaným vajcom alebo cukrovou vodou. Menšie kúsky z kysnutého cesta pečte 20 až 30 minút pri 180 až 200 stupňoch, ale rúru zapnite až pri vkladaní pekáča. Kým sa vyhreje, cesto môže dokysnúť. V teplovzdušnej rúre stačí na pečivo 175 stupňov. Väčšie koláče treba piecť pol až trištvrte hodiny pri 150 až 180 stupňoch.
Prvých 15 minút rúru neotvárajte. Keď nemáte istotu, že cesto je vnútri upečené, pichnite do stredu drevenú špajdľu – nesmie sa na ňu lepiť. Po upečení nechajte koláče najprv pomaly vychladnúť, až potom ich krájajte.

Naše rady
 Ak s kysnutým cestom nemáte skúsenosti, suroviny odvážte presne, pretože správny pomer múky, tekutiny a kvasníc je veľmi dôležitý pre výsledok.
Na miešanie použite drevenú varešku a sklenenú alebo plastovú misku. V kovových miskách cesto kysne rýchlejšie.
Cesto prikryte utierkou alebo misku uzavrite priesvitným vekom, cez ktoré môžete sledovať priebeh kysnutia. Keby ste cesto nechali odkryté, navrchu by sa vytvorila zaschnutá kôrka.
Ak máte výkonný elektrický robot s hákom na miesenie, ušetríte veľa času aj námahy. Metly ani lopatky mixéra ťažké cesto nezvládnu. 
Miesič nechajte pracovať pomaly a dlho, cesto bude pružnejšie. Pri vysokej rýchlosti by sa mohlo príliš prehriať.

Autor: JANA BROŽÍKOVÁ, foto JÚLIA ŠIMÁKOVÁ. Za požičanie robota ďakujeme firme Electrolux.
 
 

 

Vaše diétne tipy

Ivane Christovej sa podarilo schudnúť. Máme pre vás tip, ako to môžete dokázať aj vy!

Bývalá misska nikdy nepatrila medzi vychudnuté krásky a aj za čias najväčšej...
 

Zbavte sa prebytočných kíl správnou vôňou

Už zopár kvapiek oleja vám pomôže odbúrať tuk.
 

V 30tke nosila Petra veľkosť 3XL: Ako sa jej podarilo schudnúť neuveriteľných 60 kíl?

Jedlo víťazilo nad všetkým – prezrádza sesternica herca Mariána Mitaša...
 

Chudnite s prehľadom: 4 diétne omyly, ktorým raz a navždy prestaňte veriť!

Uverili ste niektorým tvrdeniam, čo kedy jesť, aby ste rýchlo schudli?...
 

Obrovská pomoc pre Slovákov na diéte: Táto tabuľka vám výrazne uľahčí život!

Neovládli ste sa a zhltli ste ku káve nugátový croissant? Vychodíte ho za...
 

Kalkulačka kalórií

Koľko ste zjedli?

Chcete udržať denný príjem kalórií na uzde? Vypočítajte si energetickú hodnotu svojho jedla.