Ak si večer pripravíte šalát, aby ste si ho na druhý deň vzali do práce, zjete už len bezcennú hmotu – bez vitamínov a minerálov.
Vitamíny sú citlivejšie ako minerály, ale aj medzi nimi existujú rozdiely. Vitamíny D, E, B6 – pyridoxín, B2 – riboflavín, B3 – PP – niacín a H – biotín sú pomerne odolné, menej stabilné sú vitamín B9 – kyselina listová a B5 – kyselina pantoténová, vitamíny C, B1 – tiamín, B12, K a A. Najmenej stály je vitamín C. Straty môžu byť dokonca také vysoké, že v pokrme pripravenom zo surovín bohatých na céčko sa jeho obsah rovná nule.
Teplo
Veľké straty vitamínov sa pripisujú účinkom tepla. Varením a zohrievaním sa znehodnocujú C, B1, kyselina pantoténová a listová, ostatné sú pomerne stabilné. V sterilizovaných výrobkoch nenájdete kyselinu pantoténovú vôbec, varením zničíte až 95 percent kyseliny listovej a 70 percent vitamínu B1. Zo zemiakov zmizne najviac vitamínu C pri príprave zemiakovej kaše, najviac sa ho uchová v smažených hranolčekoch a pri dusení. Po jednom zohriatí zeleninového pokrmu sa stratí 75 percent vitamínu C, po dvoch až 90 percent.
Naša rada
Najšetrnejšie je krátke sparenie. Kúsky ostanú chrumkavé, nestratia farbu ani cenné látky.
Voda
Vitamíny rozpustné vo vode – vitamíny skupiny B a vitamín C – sú citlivé na vlhko. Typickým príkladom nešetrného zaobchádzania je úprava zemiakov a koreňovej zeleniny. Keď ich olúpete, pokrájate na kúsky a necháte stáť vo vode, ktorú nakoniec scedíte, na tanier si naložíte mŕtvu masu.
Naša rada
Zeleninu a zemiaky pokrájajte na väčšie kúsky a vkladajte až do vriacej vody. Viac vitamínov ušetríte, keď ich uvaríte vcelku a neolúpané v malom množstve vody.
Svetlo a čas
Nepriateľom vitamínov rozpustných v tukoch a vitamínov C, B2, B12 a kyseliny listovej je svetlo. Preto sa mlieko balí do kartónových obalov s hliníkovou fóliou. Ak ovocie alebo zeleninu necháte na slnku, po chvíli klesne obsah vitamínu C o štvrtinu až polovicu, kým za rovnaký čas v tieni iba o 15 percent. Ak kúpite väčšie množstvo zeleniny a zemiakov a odložíte ich do teplej komory, každý mesiac z nich ubudne 10 až 15 percent vitamínov. Na dlhé skladovanie je citlivý vitamín E. V slnečnicovom oleji, ktorý máte dva mesiace v kuchyni, už po ňom nenájdete ani stopy, preto nenakupujte olej do zásoby a po otvorení ho rýchlo spotrebujte.
Naša rada
Zeleninu zmrazte, kým je mladá. Pred úpravou ju však nerozmrazujte, pretože bunkové steny sa potrhajú a v uvoľnenej šťave odtečie viac ako polovica vitamínov. Zmrazenú zeleninu dajte rovno do vriacej vody, na paru alebo rozpálený tuk.
Vzduch
Zo zeleniny nastrúhanej do šalátu sa za 15 minút stratí asi polovica vitamínu C. Malé kúsky majú väčšiu plochu, na ktorú pôsobí vzdušný kyslík a ten vitamín C rozkladá. Čím dlhšie takto upravená zelenina čaká, kým ju zjete, tým je bezcennejšia. Na kyslík sú citlivé vitamíny rozpustné v tukoch – A, D, E, výnimkou je K. Vitamín B je pomerne odolný, ale B1 rýchlo oxiduje. Pred negatívnymi účinkami kyslíka najlepšie ochráni obal, ktorý neprepúšťa vzduch.
Naša rada
Zeleninu namiesto strúhania pokrájajte, aby ste zbytočne nezväčšovali povrch, cez ktorý unikajú vitamíny. Čerstvé šaláty pripravujte tesne pred podávaním. Zvyšky zabaľte do vzduchotesnej fólie alebo odložte do nádoby, z ktorej sa dá odsať vzduch.
