Skutočný španielsky poklad, sušená šunka

Španielska sušená šunka alebo Proscuitto

Autor: pinterest.com

 
 
Food

Skutočný španielsky poklad, sušená šunka10

Leskne sa, hrá jedinečnými farbami a v ústach sa doslova rozplýva. Španielska sušená šunka je kráľovná. Prečo je to tak a prečo sa stala národným jedlom?

Vizuálny gastroorgazmus
Sušené šunky sú lahôdkou aj pre oči. Tie najkvalitnejšie sú najmä v odtieňoch rubínovej. Jej sýtosť sa líši od druhu plemena prasaťa, z ktorého šunka je. Hľadať spojitosť medzi tmavšou šunkou a vyššou kvalitou, je nezmysel. 

Sila detailov
Samotný proces sušenia je vlastne triviálne jednoduchý. Avšak pedantne treba dbať na detaily. Očistené čerstvé stehno sa naloží do hrubej vrstvy soli na týždeň až desať dní. Závisí od hmotnosti mäsa. Následne sa mäso od soli očistí a nechá sa za regulovanej teploty a vlhkosti odpočívať niekedy až dva mesiace. Počas tohto odpočinku preniká soľ hlbšie do mäsa, zbavuje sa vlhkosti a šunka získava hustejšiu konzistenciu. Treťou fázou je sušenie a dozrievanie, ktoré trvá až do deviatich mesiacov. Počas tohto obdobia je dôležité „potenie sa“ šunky. Tuk sa šíri do svalových vlákien, čo vo finále dodáva typickú arómu. Poslednou fázou je skladovanie šunky, ktoré v priemere trvá dva roky. Šunky sú zavesené v miestnostiach s regulovanou teplotou a vlhkosťou.

Hľadajte sladkosť
Ak ste niekedy skúšali sušené šunky a narazili ste na naozaj slaný druh, vedzte, že bol najmenej kvalitný, aký ste kedy vyskúšali. Nasolenie je umenie, ktoré sa majstri učia aj roky. Ak sa soli pridá málo, zvyšuje sa riziko tvorby baktérií, ak priveľa, kvalita mäsa rapídne klesá. Teda akurátne správne rozvrstvené nasolenie je doslova podmienka kvalitnej šunky. Preto je práve nasolenie jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré sa pri degustácii sledujú.

Pre najbohatších 
V súčasnosti je najdrahšou komerčne predávanou sušenou šunkou stehno z plemena Manchado de Jabugo od Dehesa Maladua. Guinessova kniha rekordov uvádza, že cena za túto šunku je 4100 eur. Prasiatka sú chované vo voľnom výbehu, kŕmené len prírodnými surovinami bez dokrmovania. Chov je do troch rokov a mäso následne dozrieva pri prísne kontrolovaných podmienkach až šesť rokov. Šunku si môžete zakúpiť ako celé stehno, vykostenú alebo naporciovanú. Nakoľko ide o prémiový produkt, výrobca šunku dodáva v luxusných drevených škatuliach ručnej výroby z dubov z rovnakej oblasti, v akej sú chované aj prasiatka. Ročne sa predá približne 80 stehien tejto šunky.
S touto šunkou narástla cena sušenej šunky v globálnom meradle. V roku 2013 sa pri najdrahšej šunke na svete spomínala cena „len“ okolo 1000 eur za stehno. Následne sa cena na pár rokov vyšplhala tesne pod 3000 eur, až sa v roku 2016 cena opäť narástla vďaka Dehesa Maladua. 
 

RECEPT:

Suroviny:

-rukola
-špargľa
-čerstvá bazalka
-paradajky
-sušená šunka
-kozí syr alebo podľa chuti
-olivový olej

Koreniny:
-čierne korenie
-soľ

Postup:

Plátky nakrájaných paradajok spoločne so špargľou dáme na plech, pokvapkáme olivovým olejom, posypeme mletým čiernym korením a soľou. Necháme v rúre grilovať po dobu 5 minút alebo kým špargľa zmäkne a paradajky začne hnednúť. Poukladáme na tanier spoločne so sušenou šunkou, rukolou, čerstvou bazalkou a na vrch dáme kozí alebo iný syr.

 

Autor: Juraj Recký
Fotogaléria 


  • Aktuálne číslo

Brejk

 
 
 
 
Šport