Hubár profík nám prezradil super rady na hubačku!

05
Chuťmeter:
 
 
J10: Vie, kde rastú

V hubách sa naozaj vyzná. Vyhrabe ich často spod lístia, dokonca aj vtedy, keď po nich nie je v lese ani stopy. Raz darmo, Erik Valentovič je profesionálny hubár, ktorého milujú aj naši známi šéfkuchári. Hoci, toto príšerne suché a pre huby nepriaznivé leto mu dalo tiež poriadne zabrať. Celé dni nič nenašiel ani na osvedčených a super tajných „tutových“ miestach. Veru, Erikov košík ostal neraz prázdny...

Derie si topánky

„Huby majú rady vlhko, veď obsahujú 80 – 90 percent vody. A nemusia tuhú zimu,“ vysvetľuje skúsený hubár, ktorý s lesmi žije od detstva. Prebrázdil ich so starými rodičmi a naučil sa spoznávať huby, bylinky, kvety aj lesné plody, ktoré zberá doteraz. V lese sa cíti najlepšie sám, občas mu robí spoločnosť mama alebo otec. Najradšej zberá vo svojom okolí v Malých Karpatoch. Nemusí ďaleko cestovať, keďže chce čas tráviť dlhšie v lese ako v aute. Známy terén vie rýchlo zmapovať a podľa počasia dokáže s istotou odhadnúť, či je konečne ten správny hubársky čas. V lesoch stredného a severného Slovenska nie je až tak doma, hoci odtiaľ už neraz priniesol krásne úlovky. A keď košík naplní hubami či plodmi kopcom, vždy nechá aj pre medvede...

Ako vraví, nie je podstatné nájsť veľké množstvo húb, ale veľké množstvo miest, kde rastú. A na to má naozaj super vycibrený zrak i čuch: „Každá huba má svoj priestor, ktorý jej podhubiu vyhovuje – symbiózu s rastlinami, so stromami... Niektoré potrebujú zmiešaný les, iné smrekový či bukový, niektoré huby rastú na kmeňoch stromov. Ak je priaznivé počasie a nie je veľký mráz, huby rastú celý rok, aj v zime. Prežijú ju, no nesmie byť veľký vietor, ktorý vysúša podhubie. Ale najlepšie sú pre ne teplé dni alebo noci a ak poprší, vtedy krásne vybehnú. Potom sa môže mierne ochladiť, rastú ďalej. Lenže po takom trojmesačnom výpeku jedna búrka nestačí. Trvá takmer mesiac, kým sa vytvorí nové podhubie. Vtedy hubár čaká a derie si topánky,“ smeje sa Erik.

Hubár profík

On si však takúto pauzu dovoliť nemôže. Aj keď topánok v lese zodral už niekoľko párov, málokedy odišiel naprázdno. Vyštudovaný poľnohospodársky inžinier sa zberu húb venuje už šiesty rok profesionálne. Napriek tomu, že mu mnohí jeho dream job závidia, hubárčenie nie je len prechádzka po hlbokom lese. Vo vrecku má certifikát a mykologickú skúšku, pretože huby musí dokonale poznať teoreticky aj prakticky. Denne nazbiera na objednávku niekoľko desiatok kilogramov a predáva ich čerstvé, sušené, mrazené. Medzi jeho zákazníkmi sú renomovaní šéfkuchári z Bratislavy a okolia.

„Prvým bol Jarda Žídek, ktorý jedlé huby veľmi dobre pozná a rád s nimi experimentuje. Väčšina šéfkuchárov si objednáva najmä druhy, ktoré majú hostia najradšej. Najviac idú kuriatka, dubáky, suchohríby...“ Našinci v reštauráciách vyhľadávajú dokonca aj bedle, nad čím Erik krúti hlavou, pretože pozná oveľa chutnejšiu a mäsitejšiu hubu vhodnú na vyprážanie: „Rovnako sa dá využiť veľmi chutná jedlá muchotrávka červenkastá. Len ju treba poznať.“ Veď to!

V lese online

Inak sa Erik nepovažuje za vychýreného hubového gurmána. Pochvaľuje si najmä klasiku s praženicou či paprikáš z kuriatok. Špeciálny rodinný recept má na podpňovku obyčajnú, ktorú jeho mama restuje s cibuľkou a primieša do nej krupicu opečenú na oleji. Mňam! Okrem jedlej muchotrávky a podpňovky pred niekoľkými rokmi pričuchol k smrčkom. Sú vzácne, patria k tým, ktoré sa rady maskujú.

„Niekto za celý hubársky život nenájde na ne jedno miesto, ja ich mám už okolo pätnásť,“ ráta Erik Valentovič, ktorý v hlave nosí okolo stovky húb – jedlých, nejedlých aj jedovatých. Tie, ktoré dokonale pozná. Ak natrafí na nejaký objav, buď si ho odfotí, alebo zoberie so sebou jednu plodnicu a doma ju v atlase podľa jej makroskopických znakov identifikuje. Ak je v lese dobrý signál, pozrie atlas v mobile online. Byť na príjme je pre Erika dôležité, mobil mu zazvoní niekoľkokrát za hodinu.

Okrem zberu huby rozváža a zladiť to je naozaj šalamúnska logistika. Dvorný dodávateľ húb, lesných plodov, byliniek a jedlých kvetov pre viaceré exkluzívne reštaurácie, no aj pre bežných fajnšmekrov si na nedostatok záujmu o kvalitné plody svojej práce sťažovať naozaj nemôže. Jediné, čo mu chýba, je hádam iba jeho klon. Lebo svoje tajné miesta profesionálny hubár neprezradí nikomu inému ani za tri košíky dubákov!

Dobré rady na hubačku

  1. Vyzbrojte sa veľkým košíkom, pevnými nervami a prípadne dobrými okuliarmi. Vyberte si správne počasie – keď je predpoklad, že huby naozaj rastú.
  2. Na to, ako ich nájsť, všeobecný návod nie je. Dokážu sa super zamaskovať, často nad nimi stojíte a nevidíte ich. Ale napríklad kuriatka dokážu na vás zakričať aj spod lístia. Rastú od jari do jesene, ľahšie sa hľadajú, no musíte po nich snoriť tam, kde rastú. Podhubie každého zo šiestich druhov je viazané na iný druh lesa.
  3. Zbierajte len huby, ktoré naozaj poznáte, nie všetko, čo vám „vkročí“ do cesty. Pomocou atlasu húb si zopakujte najdôležitejšie vedomosti. Veľmi ľahko si môžete pomýliť prudko jedovatú muchotrávku zelenú so šampiňónom (pečiarkou).
  4. Neexistujú univerzálne znaky či pravidlá, podľa ktorých by sa dali rozpoznať jedovaté huby od jedlých. Nedá sa spoľahnúť ani na to, ak je huba červivá či obhryzená od slimákov. Najmä pri lupeňovitých treba dokonale poznať ich morfologické znaky. Medzi špongiovitými môžete natrafiť najmä na nejedlé – horké, štipľavé... Jednou plodnicou pokazíte celú polievku.
  5. Hubu vytrhnite z podhubia aj so stopkou a na mieste ju pomocou nožíka alebo kefky očistite. Miesto po vytrhnutí zakryte lístím alebo prihrňte zeminou, aby sa podhubie nevysušilo. 
  6. Nazbierané huby čím skôr spracujte, pokiaľ možno ich neumývajte, len očistite od hliny obrúskom.
  7. Čerstvé huby skladujte v debničke tak, aby neboli uložené vo viacerých vrstvách na sebe, pri teplote 4 – 6 stupňov Celzia a spotrebujte ich do 24 hodín.
  8. Ani huby určené na sušenie neumývajte. Nakrájajte ich na 4 – 6 mm hrubé plátky, ak sa dá, spolu s hlavičkou aj so stopkou. Sušte v sušičke alebo na site v čistom prostredí, nie na priamom slnku.
Autor:

Súvisiace kategórie:



 

Dobré jedlo