Slovenskí mlynári: Ich kvalitnú, ručne balenú múku bez štipky chémie milujeme!

08
Chuťmeter:
 
 
Ešteže ich máme! Nemelú tony, ale na ich kvalitnú, ručne balenú múku bez štipky chémie nedajú dopustiť známi šéfkuchári, pizzérie, cukrárne, milovníci zdravej výživy… a už ani my.

Nedajú na nich dopustiť známi šéfkuchári, pizzérie, cukrárne, milovníci zdravej výživy… a už ani my.

Jozef Vrtiel

Rodinný mlyn Čereňany
Pizza múka + pravá cukrárska

Patril ku kaštieľu

To, že vodný mlyn Vrtielovcov je jedným z najstarších, ktoré na Slovensku fungujú dodnes, sme vedeli, už keď sme sa tam vybrali. Veď jeho počiatky siahajú až do 14. storočia, keď vybudovali známy čereňanský kaštieľ. A viete čo? Aj tak sa nám pri prekročení prahu postavili všetky chlpy. V tomto mlyne zastal čas.

Nie je o gombíkoch

Jozef Vrtiel má už zopár rokov po sedemdesiatke a je vyučený mlynár. Rovnako ako jeho otec, dedo, pradedo… „Keby ste ešte poznali moju starú mamu – to bola mlynárka!“ zvolá na prízemí mlynu, kde rad-radom stoja plné vrecia (prevažne) pšenice a staručké, múkou poprášené stroje, ktoré klapú ako hodinky. Jozefov pradedo kúpil mlyn pri potoku v roku 1927. Keďže pôvodné mlynské koleso už vystriedala rýchlejšia Bánkyho turbína a väčšinu terajších strojov sem nanosili pred šesťdesiatimi rokmi, mlyn sa stal čiastočne automatizovaným. No na rozdiel od moderných mlynov v ňom nestačí ráno postláčať správne gombíky. Starý mlynár vstáva pred štvrtou a keď má zákazky, skončí s mletím o desiatej večer.

„Napríklad také sitá,“ rozhovorí sa, keď nás vedie drevenými schodmi na poschodie, „… tie nastavujem ručne podľa zrna. Nazbierané obilie totiž pracuje, inak sa správa v októbri a inak na jar. Preto je dôležité odhadnúť hustotu sita. Naučil som sa to od deda.“ Obrovský rozsievač, v ktorom sa mletá obilnina za výdatného hluku rozdeľuje na hladkú, polohrubú či krupicu, sme si museli natočiť aj na video. Úžasný vynález!

Stále je čo učiť sa

V tomto mlyne sa melie predovšetkým pšenica, no nepohrdne ani špaldou či kukuricou. Srdcovkou majiteľa pána Vrtiela je však predsa len biela múka. Aj preto mu napadlo vyrábať pizzovú múku, ktorú zbožňujú už všetci okolití prevádzkari pizzérií. „Nie je pizza ako pizza. A, samozrejme, je to najmä použitou múkou. Tak som sa inšpiroval drahšími talianskymi múkami na pizzu, odobral som z nich vzorky a namiešal svoju vlastnú. Jej tajomstvo spočíva v naozaj dobrej pšenici a kombinácii inak zomletých múk.“

Jozef Vrtiel preto vykupuje pšenicu iba od overených dodávateľov z okolia. Ako zistí, že z nej bude skutočne kvalitná múka? „Pšenicu dávam ovzorkovať. No mám už dosť rokov a praxe na to, aby som ju odhadol aj okom,“ usmieva sa popod fúzy a práve zomletú múku podrobí „žuvačkovému testu“. Trochu si z nej vloží do úst. „Múka sa spojí so slinami a keď má dosť lepku, vytvorí v ústach žuvačku.“ Nie div, že jeho múku zo slovenského obilia majú rady aj cukrárky, respektíve ich zamestnávatelia. Od pána Vrtiela berú najmä hladkú špeciál.

Aby nedostal infarkt

Čereňanský mlyn mlel vo svojich najlepších časoch 50 ton obilia za mesiac. Dnes je ich „len“ osem, no starý mlynár by toto množstvo nezvládol spracovať bez pomoci svojho syna, takisto mlynára. „Chodieva sem cez víkendy, je zamestnaný v modernom, väčšom mlyne. Paradoxne, v tomto našom by sa neuživil práve vinou väčších mlynov, ktoré nám vzali zákazky,“ vysvetľuje Jozef Vrtiel. A hoci mu už zdravie neslúži tak ako kedysi a má oveľa menej síl, stále verí, že Mlyn Čereňany nebudú musieť zakonzervovať. „To by bolo na infarkt.“

Ivan Thebery

Mlyn Thebery v dojči
Ručne balená pšeničná a špaldová múka bez štipky

Pri vode

Mlyn v Dojči stojí už od roku 1859 presne tam, kde má mlyn stáť. Rieka Myjava, hoci jej hlavný tok je už dávno odklonený, takmer obmýva budovu. Klepotajúce mlynské koleso tu nenájdete, aj historická turbína, kedysi poháňajúca stroje, je zabetónovaná v suteréne. Mlynárska rodina je však tá istá, ktorá mlyn vlastnila už krátko po začiatku 20. storočia.

Bolo to takto

Mlynár Ivan Thebery je už štvrtou generáciou z mlynárskej rodiny. Mlyn, ktorý nesie rodinné meno, kúpil jeho prastarý otec a potom mu velila babka Albína. Očividne schopná žena, zvládajúca rodinu aj hospodárstvo, mlyn zmodernizovala, postarala sa o to, aby stroje nepoháňalo vodné koleso, ale omnoho výkonnejšia Francisova turbína. Otec pána Theberyho mal s mlynom tiež veľké plány. Hneď po vojne sa pustil do stavby nového. Veľa múky v ňom už nenamlel. Mlyn znárodnili a jeho pre nadbytočnosť prepustili. „Mlyn, o ktorom sa šírila zvesť, že melie dobrú múku, a roľníci s vozmi stáli pred ním v dlhom rade, prestal za socializmu mlieť múku. A robil iba šrot,“ spomína pán Thebery.

Naspäť v rodine

Pán Thebery oveľa radšej spomína na obdobie deväťdesiatych rokov, keď im mlyn vrátili a skvele sa mu darilo. Zásoboval múkou až 15 malých pekární v okolí! Obchodné reťazce však časom zlikvidovali malých výrobcov a likvidačný je aj tlak na znižovanie cien múky. Mlyn Thebery stále melie, aj keď moderné stroje by zvládli väčšiu produkciu. V mlyne v Dojči teraz melú hladkú, polohrubú a hrubú pšeničnú múku a špaldovú biomúku. Človeka, ktorý v mlyne nikdy nebol, prekvapí, čím všetkým zrno prejde, kým sa začne do vriec sypať múka. Nie je to len oddelenie zrna od pliev, mletie a preosiatie.

Mnoho moderných strojov pšeničné zrná preháňa cez tri poschodia budovy. Pán Thebery rozumie každému z nich. A nielen strojom. Aj múke. V malom laboratóriu má pod drobnohľadom privezené zrno, sleduje jeho hmotnosť, vôňu, zisťuje, koľko má lepku, bielkovín, aká je jeho sedimentácia. Z výsledkov už dopredu vie, aká bude múka a aký chlieb a rožky sa z nej upečú.

Bez prísad

Mlyn v Dojči patrí k tým menším. Dokopy má okrem mlynára troch zamestnancov. Dobrú múku z Dojča ani nenájdete v každom obchode. Obzerať sa po nej musíte zväčša v predajniach s biopotravinami. Vrecká s múkou s obrázkom starodávneho mlyna z predminulého storočia tu balia ručne. „Keď sa štyria postavíme k stolu, ide nám to od ruky,“ usmieva sa pán Thebery.

Je veľmi hrdý na svoju múku, do ktorej sa nepridáva ani štipka chémie. Terajší majiteľ má 76 rokov a ak by ste si mysleli, že je už roky na dôchodku, ste na omyle. Stále má dosť síl, aby mlynárčil na plný úväzok. Mlynárom je aj syn pána Theberyho, a hoci nepracuje v rodinnom mlyne, pán Ivan verí, že mlynársku profesiu po ňom raz preberie.

Miroslav Grznár

Mlyn Zrno, Veľké Hoste
Bezlepkové múky + 18 chlebových zmesí

Zvládne viac

Tento mlyn je väčší ako zvyšné tri, ktoré sme navštívili. Veď za deň pomelie až 22 ton zrna! Okrem toho v ňom obilie či strukovina putujú modernejšími strojmi a pracuje tu aj viac ľudí. No múka z Mlyna Zrno je dobre známa medzi priaznivcami zdravej výživy. Napríklad pohánkovú zoženiete aj v známom obchodnom reťazci.

Ekomlynár

Pri pohľade na štyri poschodia dokonale zladených strojov sa nám nechce veriť, že Grznárovci (s niekoľkými pomocníkmi) ho pred dvadsiatimi piatimi rokmi postavili úplne sami. „Stavebná firma, s ktorou sme sa dohodli, jednoducho neprišla. Tak sme sa v to ráno pustili do práce bez nej a podarilo sa. Presne do roka a do dňa sme mleli múku,“ spomína s úsmevom Miroslav Grznár, ktorý predtým pracoval v poľnohospodárstve a na montážach, takže veľké mašiny mu nerobia problém.

Už po niekoľkých minútach je nám jasné, že zanietenosť a túžba vzdelávať sa v mletí ho neopustili ani po rokoch driny. „Napríklad taký odpad. Veľa sme rozmýšľali, čo so špaldovými šupkami, ktoré sa do múky nepomelú. A dnes ich už od nás berú výrobcovia vankúšov alebo podstielok pre škrečky. Je to fajn, pretože pri mletí špaldy vzniká až 50-percentný odpad, čo je veľa.“ Ekologicky zmýšľajúci mlynár sa najnovšie pohráva s myšlienkou napodobniť Japoncov, ktorí počas vojny hnojili pôdu otrubami z mlynov. „Uvidíme.“

Až tri mlyny

„Ten, ktorý melie len bezlepkovú múku z pohánky, prosa, fazule, hrachu, cícera, kukurice a zo sóje, ide non-stop. Je po nej veľmi veľký dopyt najmä od predajcov zdravej výživy, ale zaujímajú sa aj jednotlivci,“ vysvetľuje pán Grznár. A keďže cez špeciálny mlyn neprejde ani zrnko obilniny s lepkom, bezlepkáči si môžu byť istí, že ich múka im neublíži. Do druhého mlyna sa zo sila ťahá ovos, v treťom sa spracúva špalda, pšenica, raž a jačmeň. Z týchto obilnín tu namiešali aj vlastné chlebové múčne zmesi (je ich až 18!) a radi vyrábajú tiež celozrnnú múku.

„Je určite prospešnejšia a má nižší glykemický index. No zdravá je tiež biela múka. Dôležité je však vždy vedieť, odkiaľ pochádzalo obilie, a či do hotovej múky neprimiešali aj nejakú chémiu. Veď povedzte, nie je vám čudné, že dnes už v múke z obchodu nenájdete jedinú molu ani po niekoľkých mesiacoch?“ Naše staré mamy vraj nemali sitko priamo v nádobe s múkou náhodou. „Pred pečením múku najprv preosiali aj pre mole. Bolo prirodzené, že sa v múke bez chémie sem-tam objavili.“ Tomu sa povie chrobák do hlavy. Však?

Bohumil Praženka

Sojamlyn, malé Ripňany
Jediná kukuričná múka na Slovensku

Ako za starých čias

Neďaleko Piešťan sme navštívili mlynára Bohumila Praženku. Jeho rodinný pekne zrekonštruovaný starý mlyn je známou atrakciou a živým múzeom. Ako v jedinej prevádzke na Slovensku sa v ňom ešte stále melie kukuričná múka.

Ach, tá vôňa!

V tomto mlyne je jemne sladkastá po kukurici. Pán Praženka nás vyvedie prudkými drevenými schodmi na druhé poschodie a zastaví pri takzvanej mlecej stolici. Zhora otvorí drevené dvierka a rukou naberie zo zomletej kukurice.

„Takto jednoducho kontrolujem jej kvalitu.“ Netreba mu na to žiadne špeciálne stroje, veď múke sa venuje celý život. Rovnako ako jeho pradedo, dedo či otec, ktorý bol uznávaným odborníkom a hlavným mlynským technológom pre celé Slovensko. V sedemdesiatych rokoch sa dokonca zaslúžil o to, aby sa u nás zaviedlo mletie kukurice. „Recept na technológiu si otec priniesol z Rumunska. Práve vďaka nemu sa u nás začali vyrábať obľúbené chrumky.“

Od sóje ku kukurici

Rodina Praženkovcov odkúpila opustenú budovu mlyna po nemeckej rodine Büngerovcov, ktorí v ňom po vojne mleli pšenicu. Budova však po odštartovaní reštitúcií chátrala. „Zobrali sme si úver, opravili staré stroje, zrekonštruovali pôvodnú budovu… potili sme krv. Po štyroch rokoch sa nám konečne podarilo splatiť úver a začali sme zarábať.“ V Sojamlyne mleli pôvodne sóju, ale postupne prešli na kukuricu. Vyrábajú tu z nej kukuričnú krupicu, múku, klíčky, šrot a vlákninu.

„Zomletá múka od nás putuje v 50-kilových vreciach do pekární, cestovinární aj do reštaurácií. Veľmi sa jej tešia celiatici. No pretlak zahraničných výrobkov je na našom trhu taký silný, že domáca produkcia dostáva poriadne na frak. Bol by veľký hriech, keby ich vinou zanikol jediný mlyn na mletie kukurice na Slovensku. Čo poviete?“ povzdychne si mlynár, ktorý svoju prácu očividne miluje najviac na svete.

Autor:

Súvisiace kategórie:



 

Dobré jedlo