REZEŇ od šéfkuchára: Odoláte šťavnatému kusu mäsa v zlatistej chrumkavej kôrke?

04
Chuťmeter:
 
 
Rezeň od šéfkuchára

My teda nie! Viete, ako ich robia skúsení profíci? My už áno a teraz sú ich finty aj vaše.

Ľuboš Mego, dvorný kuchár Dobrého jedla

Japonský bravčový rezeň

Odolať jeho jedlu dokáže málokto z našej redakcie. A jeho super chrumkavému rezňu odolá už iba silná osobnosť... Doma si síce na rezne priveľmi nepotrpí a v kuchyni ich pre svojich stravníkov pripravuje zriedka. No keď to príde, nešetrí na tuku, na mäse ani na kvalitnom obale. Vyklepané plátky z karé Ľuboš obalí v hladkej múke zmiešanej so soľou a s mletým korením, v rozšľahanom vajci a japonskej vločkovej strúhanke panko z bezkôrkového chleba. Vďaka nej sú bravčové rezne tonkacu nádherne chrumkavé.

Vysmáža ich po jednom v masti alebo oleji rozpálenom na 180 °C. Zlatisté rezne osuší papierovou utierkou. Na to si zvlášť potrpí! Finta japonského receptu je v tom, že rezne sa podávajú s dipom vymiešaným z kečupu, cukru, worchesterskej a zo sójovej omáčky. Doň namáčajte rezeň nakrájaný na pásiky a podávajte so šaláom z rezančekov kapusty, mrkvy a reďkovky. Super rada Ľuboša Mega: „Panko dobre odoláva vsiaknutiu oleja. Vysmážané jedlá tak chutia ľahšie a chrumkavejšie ako pri použití bežnej strúhanky.“

Jaroslav Žídek, šéfkuchár Riverbank Restaurant Bratislava

Viedenský rezeň

Jeden z našich najlepších šéfkuchárov, obdivovateľ rakúsko-uhorskej kuchyne na rezeň nedopustí, aj keby pečené holuby z neba padali... Kým doma vypráža menšie rezne z teľacieho stehna, v profesionálnej kuchyni netrochári. Z vrchného šálu odreže poriadny kus mäsa a špeciálnym tĺčikom ho vyklepe na tenký plát, že cezeň môže dovidieť až do Viedne! Potom ho už len z oboch strán osolí, posype mletým bielym korením a obalí v klasickom trojobale: hladká múka, rozšľahané vajcia a strúhanka z rožkov, vďaka ktorej sú rezne chrumkavejšie a zlatistejšie.

Rezniská po jednom vysmáža v panvici na horúcej zmesi z tretiny oleja a dvoch tretín masla. Pohybmi panvice tuk prelieva cez rezeň. Podáva ho s citrónom a so zemiakovým šalátom. Jarda má ako prílohu najradšej zemiakovú kašu. Určite by nezjedol rezeň s ryžou ani s hranolčekmi! Super rada Jaroslava Žídeka: „Vajcia do trojobalu vyšľahajte len zľahka vidličkou, aby sa bielok celkom nerozbil. Strúhanka sa tak pri vysmážaní krásne nafúkne.“

Jozef Riska šéfkuchár reštaurácia Savoy v Bratislave

Prešporský teľací rezeň

Oceňovaný šéfkuchár sa pri príprave najobľúbenejšieho jedla reštaurácie cíti ako ryba vo vode. Na tradičný recept natrafil v knihe Z kuchyne starého Prešporka od Petra Ševčoviča, ktorý si mierne upravil. Veľký plát mäsa naklepe ešte na väčší, ktorý sa ledva vmestí do panvice. Kým ho vloží do horúcej zmesi kačacej masti, prepusteného masla a oleja, dopraje mu kúpeľ v marináde. Osolí, okorení mletým bielym korením a jednotlivé pláty prekladá kolieskami cibule, cesnakom, preleje suchým bielym vínom a uloží do chladničky.

Pláty bez marinády Jozef zľahka obalí v hladkej múke, mierne rozšľahaných vajciach a v strúhanke. A potom po jednom šup do panvice, v ktorej ich šikovným pohybom prelieva horúcim tukom. Príjemne kyslastá chuť rezňov, ktorú si občas vychutnáva aj doma, sa dobre dopĺňa s citrónom a so zemiakovým šalátom. A ak u Riskovcov nie je šniceľ, na nedeľu musí byť niečo tradičné slovenské. S manželkou milujú pečené mäso. Super rada Jozefa Risku: „Mäso nechajte vo vínovej marináde maximálne 12 hodín, aby rezne neboli priveľmi kyslé.“

Oliver Vozárik, šéfkuchár v reštaurácii Carnevalle Bratislava

Kurací rezeň na paličke

Rezeň je pre neho nedeľa. Dopraje si ho asi trikrát do roka. Keďže Oliver ako nový, kreatívny šéfkuchár v Carnevalle chce ulahodiť chuti tradičného konzumenta, chrumkavú klasiku zaradil do konceptu moderného regionálneho varenia. Podáva ju úplne netradične – na paličke! Nekonvenčná streetfoodová verzia v podobe lízanky, alias fritovaného kuracieho valčeka, je iba rafinovane zabalená podoba rezňa. Slovenský twist chutí podčiarkne kopček paprikášovej majonézy.

Toľko radosti a pritom žiadna veľká kuchárska veda: Vykostené kuracie stehná jemne naklepe, posype morskou soľou a čerstvo pomletým čiernym korením. Zavinie do potravinovej fólie a nechá 2-3 hodiny v chladničke. Potom valčeky vygúľa v trojobale s panko strúhankou. Niekoľko minút smaží v horúcom oleji vo fritéze a nastokne na paličku. Ak máte chuť na niečo hravé, viete kde to nájdete! A nepotrebujete ani príbor... Super rada Olivera Vozárika: „Aby strúhanka na rolovaných rezňoch lepšie držala, namiesto vo vajíčku ich obaľte radšej v polohustom cestíčku z múky a vody.“

Autor:

Súvisiace kategórie:

FocusMedia
Videorecepty


 
  • Aktuálne číslo

Dobré jedlo

 
 
REZEŇ od šéfkuchára: Odoláte šťavnatému kusu mäsa v zlatistej chrumkavej kôrke?
Mária Abrahámová