Veľké varenie s Michaelou: Pripravte si dokonalú paštétu

09. novembra 2013, 08:00
Tip redakcii

Michaela Králiková radí, ako pripraviť labužnícku pochúťku.

Jedlá pre vás pripravuje  Michaela Králiková, finalistka  kulinárskej šou MasterChef.

Jedlá pre vás pripravuje Michaela Králiková, finalistka kulinárskej šou MasterChef.

Autor: Lýdia Jušková

Medzi takzvané kráľovské pokrmy patrí dokonalá paštéta, vo francúzskej a belgickej kuchyni jeden z najrafinovanejších predkrmov.

Francúzska paštéta sa nesie v tradícii akýchsi „cuveé“, teda pokrmov namiešaných s veľkým citom pre jednotlivé ingrediencie, kde výsledná chuť je spojením veľkého množstva postupov i surovín.

Z tohto hľadiska sa približuje francúzskym vínam, ktoré väčšinou rovnako dosahujú príslovečnú rafinovanosť vďaka dokonalým pomerom medzi jednotlivými odrodami vo výslednej zmesi.

K základným surovinám, čo je mäso, pečeň, hydina, zverina, z ktorých môžeme paštéty pripravovať, patria tiež ďalšie doplnky vrátane korenín. Práve korenie dodáva paštétam charakteristickú chuť.

  •  Pri dochucovaní paštét pripravených z mäsa, pečene alebo hydiny budeme najčastejšie používať zmes korenia na paštéty - teda čierne korenie, nové korenie, tymian, klinček, bobkový list, sladkú mletú papriku a ďalšie. K tomu treba tiež biele prírodné víno, koňak, brandy i rum.
  • Pri príprave paštét zo zveriny budeme používať klinček, muškátový oriešok, muškátový kvet, čierne korenie, bobkový list, bazalku, biele alebo červené víno, koňak, brandy, víno, sherry, cesnak a borievky.
  • Dobrú chuť dodajú paštéte hľuzovky, šampiňóny a sardely. Zmes paštétového korenia rozomelieme, preosejeme cez jemné sitko a uschováme v nádobe so zabrúsenou zátkou.
  • Korenie nepripravujeme zbytočne do zásoby, pretože čiastočne stráca svoju arómu.

Ako postupovať: Základná hmota musí byť veľmi jemne pomletá. Preto mäso, pečene, slaninu vždy trikrát pomelieme na mäsovom mlynčeku alebo všetko vyšľaháme v mixéri. Paštétovú zmes plníme do ohňovzdornej misy s pokrievkou alebo do širšieho pohára na zaváranie.

Predtým nádobu vymažeme masťou alebo vyložíme tenkými plátkami slaniny. Na povrch tiež položíme plátok slaniny. Nádoby s paštétou dobre uzavrieme, aby pri varení nevnikala dovnútra voda.

  •  Paštétovú zmes pečieme alebo varíme vo vodnom kúpeli, prípadne sterilizujeme. Varíme pri teplote 75-85 stupňov jeden a pol hodiny. Uvarenú alebo sterilizovanú paštétu necháme dobre vychladnúť a uložíme ju do chladničky.


Foto: Lýdia Jušková

Slaninové listy

Pri výrobe niektorých paštét potrebujeme slaninové listy, teda plátky na obalenie výrobku alebo na vyloženie formy. Používame solenú slaninu, tuhú a vysokú, položíme ju na pracovný stôl kožou navrch a plochým predmetom ju naklepeme, aby sa vyrovnala. Potom ju obrátime kožou dole a tenkým dlhým nožom režeme tenké listy.

Prvý plát slaniny odkladáme, lebo obsahuje mnoho soli. Listy majú byť čo najtenšie, ale nesmú sa trhať. V domácich podmienkach možno pri výrobe paštét používať rôzne druhy obalov, v ktorých budeme paštéty variť alebo sterilizovať.

Záležať bude na tom, v akom časovom období ju budeme uchovávať. Na priamu spotrebu môžeme použiť poháre na zaváranie.

Divinová paštéta

Potrebujeme: 1 000 g mäsa z diviny, 500 g bravčového laloka - mäso, 1 000 g jelenej pečene, čierne mleté korenie, 4 polievkové lyžice brusnicového kompótu, tymian, 100-150 ml vývaru

Ako na to: Mäso uvaríme každé zvlášť. Divinu 2,5 hodiny a bravčový lalok 1,5 hodiny. Uvarené mäso pomelieme trikrát úplne na jemno a pridáme aj pomletú pečeň.

Všetko zmiešame, dochutíme soľou a čiernym mletým korením. Pridáme brusnicový kompót a nasekaný tymian. Prilejeme vývar - podľa hustoty zmesi.

Zmes dáme do vrecka na tlačenku a varíme vo vode pri 90 stupňoch ešte 2 hodiny alebo vlejeme do silikónovej formy a paríme asi 30 minút v rúre vo vodnom kúpeli.

 
Autor: Plus 7 Dní



 
 
Aplikácie 7 plus

 
 
 
Veľké varenie s Michaelou: Pripravte si dokonalú paštétu
Plus 7 Dní