PLUS 7 DNÍ pripravuje NOVÝ WEB. Vyskúšajte našu novú stránku

 

 

Za huby, ktoré si u nás si ich nevšímame, Francúzi platia tisíce

04. mája 2012, 12:00

Na Slovensku rastú bez povšimnutia smrčky, za ktoré Francúzi platia tisíce eur.

Foto: Martina Utešená

Keď v Španielsku vyhorí les, ľudia sa tešia. Vedia, že budú rásť smrčky, hovorí známy šéfkuchár Jaroslav Židek. Smrčky patria medzi tie typy húb, ktoré by ste v lese zašliapli. Sú škaredé, nevýrazné, na prvý pohľad bez vône. Zbierajú ich v podstate len dobre informovaní hubári a mykológovia. Ostatní prichádzajú o veľa. Smrčky patria medzi najlahodnejšie a najdrahšie huby na svete. Niektorí ich radia na druhé miesto hneď po hľuzovkách. Nasvedčuje tomu aj cena týchto húb. Kilogram sušených smrčkov môže stáť triaž päťtisíc eur. Kilo mrazených zoženiete na Slovensku za päťdesiat eur. „V gastronómii sa smrčok veľmi cení, a to nie preto, že je drahý alebo moderný, ale pre svoju nezameniteľnú vôňu a výraznú chuť. Stačí malý kúsok a jedlo dostane úplne iný rozmer,“ hovorí Jaroslav Židek, ktorý vyzvedá tajné miesta v okolí Bratislavy, na ktorých rastú smrčky. Vzácnu hubu nie je ľahké nájsť a jej problémom je, že rastie len dva týždne, maximálne mesiac. Tajné miesta nám ukazuje člen Slovenskej mykologickej spoločnosti Milan Zelenay.

Poklady pod medvedím cesnakom

Sme v lužných lesoch na mieste, ktoré nenapovedá, že ukrýva vzácne huby. Všade rastú kopy medvedieho cesnaku a našou úlohou je kompletne ho prečesať. Niektoré smrčky sa skrývajú pod ním. Ich nález spravidla sprevádzajú radostné výkriky. Po dvoch hodinách to vyzerá tak, že les je vypredaný. Jaroslav Židek, ktorý dal prednosť chytaniu rýb, môže ľutovať, že nešiel s nami. Ak príde na naše miesta zajtra, bude mať problém niečo nájsť. Sezóna sa pomaly končí. „Ak je aspoň priemerná sezóna, v tunajších lužných lesoch sa dá nájsť približne desať kíl smrčkov, najmä jedlých a obyčajných,“ vysvetľuje Milan Zelenay. V ostatných častiach Slovenska ich môžu byť ďalšie desiatky až stovky. Tento typ húb údajne rastie aj v horách pod smrekmi alebo v mestách na mulčovacej kôre. Smrčky majú svoju úroveň. Nedajú sa vypestovať, ako napríklad šampiňóny alebo hliva. Pri ich zbieraní si treba dať pozor na zámenu s ušiakom obyčajným, ktorý je jedovatý. „Rozdiel si zapamätáte ľahko. Ušiak vyzerá ako mozog, zatiaľ čo smrčok pripomína skôr medový plást. Odlišné sú aj miesta nálezu. Ušiaky rastú v horách a kopcoch a smrčky skôr na rovine pri riekach a v lužných lesoch,“ vysvetľuje Milan. Najvhodnejší čas na ich zbieranie sú práve tieto týždne. Keď sa vám podarí umiestniť nejaké kusy do košíka, nemôžu v žiadnom jedle nič pokaziť.

Delikatesa

Ľudia v zahraničí, kde sú tieto huby v gastronómii tradíciou, sú zvyknutí počas sezóny prísť do reštaurácie a vyžadovať si jedlo so smrčkami. U nás zákazníci skôr reagujú: „Smrčky? Čo to je? A prečo je to také drahé?“ Táto huba na Slovensku vôbec nie je docenená, ten, kto ju dokáže zberať, ju väčšinou predáva do zahraničia. Smrčky sú najpopulárnejšie vo Francúzsku alebo v Škandinávii. Môžu sa používať ako dominanta jedla alebo jeho doplnok. V luxusných reštauráciách je napríklad veľkou delikatesou prekrojená hlava smrčka podávaná s penou z kačacej pečienky. „Ako dezert som túto hubu ešte nevidel, ale môžem sa nad tým zamyslieť, možno by to mohlo fungovať s nejakou čokoládou,“ hovorí šéfkuchár Židek. Podľa známeho kuchára možno tieto huby kombinovať s akýmkoľvek jedlom. S rybou, s bažantom, fantasticky vyniknú s teľacím mäsom. Výborné sú s akýmikoľvek cestovinami, pýtajú sa do gnocchi alebo do rizota. Hodí sa k nim smotana alebo jednoduchá maslová omáčka. Podľa Žideka neexistuje jedlo, ktoré by sa dalo smrčkami pokaziť. Naopak, ich chuť môže zabiť priveľa cesnaku, ktorý je pre ne aromatickým súperom.

Celý rok v jedle

Špičkoví kuchári oceňujú najmä prášok zo smrčkov. Väčšinou sa vyrába z hlúbika, ktorý je tvrdší ako klobúčik, preto sa na varenie veľmi nepoužíva. Hubári ho vysušia a pomelú. Štipka prášku dokáže zmeniť chuť jedla na nepoznanie. „Rozomeliete ho podobne ako muškátový oriešok a bude mať neuveriteľnú arómu. Stačí dať napríklad štipku prášku zo sušených smrčkov do fašírky. Tá sa potom celá rozvonia,“ vysvetľuje Židek. Podľa neho sa neoplatí kupovať smrčky v mrazenom stave. Najlepšiu chuť majú, samozrejme, čerstvé. Ak ich v najbližších dňoch nenájdete v lužných porastoch, niektoré druhy budú rásť v lesoch počas mája.

Autor: Martina Utešená
Poslať e-mailom

Plus7dní pre iPad
Myšlienka týždňa

„Ak by som si bol vedomý alebo by mi bolo dokázané, že som skutky, z ktorých som bol obvinený, spáchal, pri mojej povahe odídem sám.“
Predseda Národnej rady SR Andrej Danko ku kauze otvárania listov v parlamente

Hodnotenie: 4/5

Anketa

Úrad pre verejné obstarávanie poukázal na porušenie zákona zo strany ministra vnútra Roberta Kaliňáka, ktorý to však odmieta. Je to podľa vás výsmech občanom?

ÁNO 81%
NIE 19%
Celkový počet hlasujúcich: 1519
 
 

Plus 7 dní

Plus 7 dní
Denník PLUS7DNÍ Báječná žena Šarm EMMA
Pekné bývanie Zdravie Záhradkár Dobré jedlo Poľovníctvo a rybárstvo

 

Za huby, ktoré si u nás si ich nevšímame, Francúzi platia tisíce
Martina Utešená