PLUS 7 DNÍ pripravuje NOVÝ WEB. Vyskúšajte našu novú stránku

 

 

Z niektorých potravín po záruke sa môžete otráviť

05. marca 2012, 06:00

Všetko netreba hneď vyhadzovať, no niektoré potraviny po dátume spotreby nás môžu otráviť.

Jemnú bielu
pleseň na tvrdých syroch
stačí odrezať.

Jemnú bielu pleseň na tvrdých syroch stačí odrezať. Foto: Norbert Grosz

Ročne skončí v našich odpadkových košoch až 136-tisíc ton potravín. A to Slováci patria k tým menej plytvajúcim obyvateľom Európskej únie. Podľa odhadov jej členovia dohromady nespotrebujú takmer až 89 miliónov ton potravín ročne. Čo s takýmto plytvaním? Jednou z možností by mohol byť aj predaj potravín po záručnej lehote. Kupovali by ste ich? Čo sa s nimi deje a kedy začnú škodiť nášmu zdraviu?

Slizké syry

Stačilo pár dní, čo ste neboli doma, a z vašej chladničky vanie podivný zápach. Objavíte hnijúcu paradajku, nažltnuté mäso či stvrdnutý, splesnivený syr. Hneváte sa, že tie dnešné šunky nič nevydržia, pretože tá, čo ste kúpili, už po pár dňoch páchne. Na druhej strane, sú ľudia, čo tak ľahko panike nepodľahnú. Poobrezávajú podozrivé okraje a spokojne sa najedia. Robia dobre? Pozrime sa na syry. Zdravá pleseň pri rokforte má mať modrosivú, modrozelenú farbu rôznej intenzity. Rastie najmä v dutinkách syra, pretože na to potrebuje kyslík. Kedy sa však už začne kaziť? Pleseň časom spôsobuje rozklad bielkovín a tukov, na ktoré sú tieto druhy syrov bohaté. Spoznáme to podľa čuchu a chuti. „Ony potom páchnu, na povrchu sú slizké a ich chuť je horká,“ opisuje vedúca fyzikálno-chemického laboratória Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Dolnom Kubíne Ing. Daniela Matisová. Ich zjedením už riskujeme bolesti žalúdka. Chemička dodáva, že práve potraviny s vysokým obsahom tukov a vody, v ktorej sa mikroorganizmy rady množia, dlho nevydržia. Preto sú citlivé najmä mliečne výrobky, mäso a vajcia. Okrem toho, pri zabalených potravinách neviete na prvý pohľad vždy odhadnúť, či sú ešte dobré. Často v nich však už môžu prebiehať mikroskopické zmeny. Týka sa to aj vajec. Staré vajíčko spoznáme podľa zmenenej konzistencie bielka. „Pri staršom je bielok vodnatý, chýba mu kompaktnosť. Ale také vajce je ešte fajn, nie je to škodlivé,“ upokojuje Ing. Matisová. Pokazené už výrazne páchne sírovodíkom.

Vykrajované plesne

Syry s plesňou na povrchu, napríklad encián či hermelín, musia mať iba smotanovobielu farbu. „Ak sa na ich povrchu objavia už čierne, zelené, žlté kolónie plesní, znamená to, že výrobok je kontaminovaný nežiaducou plesňou a môžeme povedať, že syr je plesnivý. Nemal by sa konzumovať,“ upozorňuje vedúca Katedry hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre docentka Margita Čanigová. V týchto syroch sa prirodzene tvoria jedovaté mykotoxíny a čím sú staršie, tým je ich viac. „Môžu poškodzovať rôzne orgány ako pečeň a obličky. Našťastie, ich koncentrácia je nízka a na poškodenie orgánov by bola nutná pravidelná denná konzumácia vo veľkých množstvách,“ vysvetľuje odborníčka. V dlho zrejúcich syroch sa tiež vyskytujú aj baktérie produkujúce látky, ako napríklad histamín, ktoré môžu vyvolať bolesti hlavy, hnačky, vracanie, vyrážky a dokonca až arytmiu srdca. Ak sa na vašom syre vytvorila už nezdravá pleseň, a platí to aj o tvrdých či údených syroch, kde žiadna nemá byť, jej vykrojenie nemusí stačiť. Či si myslíte, že ten plesnivý fliačik na vašom eidame stačí orezať a zvyšok spokojne zjesť? To platí, len ak je pleseň ešte jemná a biela. Ak je už zelená, celý syr vyhoďte. Takáto pleseň sa totiž nedrží iba na povrchu, ale prerastá až dovnútra. „Tieto mikroskopické huby rastú a prenikajú prostredníctvom vláken, takže vykrajovaním pleseň nemusíme vykrojiť úplne. Preto sa potraviny a suroviny napadnuté plesňami neodporúča konzumovať,“ varuje vysokoškolská odborníčka.

Pleseň na klobáskach

Iné je to pri plesniach na povrchu klobásy či salámy, ktorej sa, naopak, nemusíme obávať. „Kúsok bielej plesne na klobáse nerobí žiaden problém. Treba ju len oškrabať. Ona sa bežne tvorí v sušiarenských komorách. Sú to prirodzené plesne, neurobia nič,“ vysvetľuje docent Ladislav Lagin z Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, aj keď vzápätí podotkne, že s plesňami je to vždy hra na tenkom ľade, a to najmä pre spomínané mykotoxíny. Preto je lepšie pleseň z klobásy okefovať a pozor, ak už prerastá dovnútra mäsa. Väčším nepriateľom je zákerne ukrytý botulotoxín, takzvaný klobásový jed, ktorý nás môže aj zabiť. Jeho prítomnosť neodhalíme ani čuchom, zrakom, ba ani chuťou. „Jeho blokácii pomáha použitie soliacej zmesi, tých dusitanov, ktoré sú také kritizované. Vylúčiť sa nedá ani v domácich klobáskach. Pri normálnom štandardnom procese výroby, údenia a sušenia by tam však nemal byť,“ hovorí odborník. Tento nebezpečný jed sa môže nachádzať aj v konzervách, čo sa prejaví nadutým viečkom. Hovoríme, že konzerva je bombážovaná. „Môže spôsobiť akútnu otravu. Taká konzerva je už životunebezpečná. Pri akomkoľvek podozrení treba obsah konzervy aspoň poriadne prehriať, pretože botulín je citlivý na teplo,“ uvažuje docent a vzápätí dodá. „No radšej od toho ruky preč, ani svojmu psovi by som to nedal.“

Zožltnuté mäso

Keďže sme sa pre zlú legislatívu, ktorá neudáva povinnosť označovať mrazené mäso lehotou skladovateľnosti, stali akýmsi odkladiskom aj pre staršie zmrazené mäsá, nik nemôže s určitosťou povedať, akú kvalitu naše obchody ponúkajú. Môže sa preto stať, že jeme párky či salámy z mäsa, ktoré roky ležalo v nejakom kanadskom či brazílskom sklade. Vďaka zmrazeniu pod mínus 18 stupňov sa síce nekazí, ale znižuje sa jeho kvalita. Ak je v mrazničke aj niekoľko rokov, odborníci zaručujú, že takéto mäso nebude mať na tanieri žiadnu chuť. Stratí aj všetky nutričné hodnoty. Ak v obchode či doma objavíte mäso so zožltnutým povrchom, nemali by ste ho jesť. Žiaľ, stáva sa, že obchodníci z neho orezávajú okraje a snažia sa ho predať. Preto pozor na akciové zľavy. Ak ho uvaríte, nepochutíte si na ňom. Bude mať už zmenenú chuť. Zožltnutie okrajov či povrchu chladeného surového mäsa znamená, že sa v ňom už rozložili tuky. Nekvalitné chladené mäso vákuovo balené s trochou pozornosti rozpoznáte priamo v obchode, a to ešte predtým, ako začne meniť farbu. „Najlepšie to vidieť na šťave. Ak je už kalná, neveští to nič dobré. A čím jej púšťa viacej, tým je mäso menej kvalitné. V tomto štádiu začne mäso mať na povrchu sliz,“ hovorí asi o trojdňovom mäse na tácke v obchode docent Lagin. Slizké mäso znamená vznik hnilobných baktérií a nemalo by sa jesť. Ak vám je ho predsa len ľúto vyhodiť, žlté okraje riadne orežte a slizký povrch dobre vyumývajte v octovej vode, ktorá má neutralizačný účinok. Konzumácia takéhoto mäsa sa môže aj nemusí prejaviť akútnymi zdravotnými ťažkosťami. Nemali by ste to však riskovať pre dlhodobú ochranu vášho zdravia. Pôsobia tam totiž voľné radikály, ktoré nám v neskoršom veku konzumáciu nezdravých či nekvalitných potravín spočítajú v podobe chorôb srdca, ciev, dýchacích ciest či poškodenia mozgu a zažívacieho traktu.

Rozklad tukov

Čerstvé mäso v chladničke nevydrží dlhšie ako 8 až 9 dní, aj to iba vtedy, ak ho vákuovo zabalíte. V bežnom mikroténovom vrecku vydrží maximálne dva dni. Ak ho opätovne zmrazujete, prichádzate o časť živín a tiež sa tak štartuje proces rozmnožovania nežiaducich mikroorganizmov. Opatrní by ste mali byť, ak chcete takto uskladniť už spracované potraviny, ako napríklad údený bôčik či slaninu alebo aj ryby, ktoré ani v mrazničke dlho nevydržia. Aj pri mínusových teplotách v nich prebiehajú mikrobiologické procesy. Rozkladajú sa najmä tuky. „Po roku a pol bude aj bôčik v mrazničke hnusný. Bude mať lojovitý zápach a keď bol predtým pekný biely, po silnej lipolýze bude nažltnutý. Na mrazničke zväčša bývajú obrázky jednotlivých potravín aj s odporúčanou dlžkou mrazenia. Napríklad ryby sa odporúčajú skladovať 2-3 mesiace, hydina 4-6 mesiacov, bravčové mäso a divina 7-8 mesiacov. Potraviny sa nesmú dlhšie skladovať, lebo obsahujú tuk, ktorý sa začne vplyvom enzýmov rozkladať. Spoznáme to podľa zožltnutia svaloviny. Vtedy tieto výrobky aj smrdia,“ vraví Matisová. Dlho čerstvá neostane ani šunka, pretože obsahuje veľa vody. Tú nakrájanú z obchodu by sme mali zjesť ešte v deň nákupu, pretože prichádza do styku so vzduchom a hneď reaguje. Rýchlo sa rozkladajú najmä bielkoviny, čo sa zase prejaví nepríjemným puchom. Vtedy už šunku nejedzte. V obchodoch si dávajte pozor na jej farbu a opýtajte sa, kedy ju krájali. V chladničke potom vydrží maximálne dva dni. Či môžeme zjesť čerstvý výrobok deň-dva po záruke, závisí aj od toho, akým spôsobom sa s ním od jeho výroby až po pult zaobchádzalo. Obchodníkom na prsty nevidíme. Podľa odborníkov stačí malé porušenie teploty pri skladovaní alebo preprave a mikroorganizmy sa rýchlo rozmnožia. To znamená, že potraviny sa môžu pokaziť ešte pred uplynutím dátumu spotreby a v obchode, kde sú pekne zabalené, to nezistíme.

Odpad či šetrenie?

K potravinám, ktoré dlho vydržia, patria najmä tie osladené. Cukor pôsobí ako konzervačný činiteľ. Patria sem najmä marmelády, med, sušienky a čokolády. Aby si však zachovali kvalitu, musia sa dodržať skladovacie podmienky. Aj takýmto potravinám sa po uplynutí minimálnej trvanlivosti menia vlastnosti. Marmelády môžu napádať plesne a sušienky, ktoré obsahujú veľa tuku, budú časom voňať mydlovo a mať horkú, štipľavú chuť. V čokoláde vystavenej pôsobeniu vzduchu oxidujú tuky a znehodnocujú ju. Pri potravinách treba rozlišovať aj lehotu spotreby a minimálnu trvanlivosť, čo nie je to isté. Dátumom spotreby sa označujú rýchlo kaziace sa potraviny, čiže po tomto dátume už výrobca negarantuje zdravotnú neškodnosť. Potraviny však nemusia byť pokazené. Počas minimálnej trvanlivosti si zase výrobok zachováva svoje vlastnosti, potom ich začne postupne strácať, až ostane bez chuti a výživových látok. Poškodiť zdravie by však nemal. U nás sa potraviny ani po lehote spotreby, ani po uplynutí minimálnej trvanlivosti nesmú predávať. „To, že sa nesmú predávať plošne, považujú niektorí výrobcovia za príliš prísne, ale na druhej strane sa dá tvrdiť, že ide o vyššiu mieru ochrany spotrebiteľa,“ konštatuje hovorca Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory Stanislav Nemec. Dôvodom je podľa neho aj riziko zaplavenia obchodov lacným tovarom otáznej kvality, s čím súhlasí aj minister pôdohospodárstva Zsolt Simon. „Do novembra sme nachádzali na našich pultoch do šesťsto druhov výrobkov po dátume spotreby. Dovoliť, aby sa predával tovar aj po minimálnej lehote trvanlivosti, by podľa mňa znamenalo, že odpad zo zahraničia by skončil na našich pultoch ako lacný tovar,“ reaguje. Problémom je podľa neho aj zničený trh a chýbajúca slovenská sieť obchodov. Zrejme je to naozaj kombinácia dôvery a dobre fungujúceho systému, pretože plytvanie potravinami takto vyriešili aj v Amerike. Pre ekonomické problémy tam kupovanie potravín po záruke získava popularitu. Využívajú ich najmä potravinové banky, ktoré ich rozdávajú chudobným.

Autor: Martina Kubániová
Poslať e-mailom

Plus7dní pre iPad
Myšlienka týždňa

„Ak by som si bol vedomý alebo by mi bolo dokázané, že som skutky, z ktorých som bol obvinený, spáchal, pri mojej povahe odídem sám.“
Predseda Národnej rady SR Andrej Danko ku kauze otvárania listov v parlamente

Hodnotenie: 4/5

Anketa

Úrad pre verejné obstarávanie poukázal na porušenie zákona zo strany ministra vnútra Roberta Kaliňáka, ktorý to však odmieta. Je to podľa vás výsmech občanom?

ÁNO 81%
NIE 19%
Celkový počet hlasujúcich: 1612
 
 

Plus 7 dní

Plus 7 dní
Denník PLUS7DNÍ Báječná žena Šarm EMMA
Pekné bývanie Zdravie Záhradkár Dobré jedlo Poľovníctvo a rybárstvo

 

Z niektorých potravín po záruke sa môžete otráviť
Martina Kubániová