Ako ich sušiť

Poznáme viacero spôsobov konzervácie a skladovania húb, aby nám dlhšie vydržali. Aj pri ich ...

24. júla 2009 |

Poznáme viacero spôsobov konzervácie a skladovania húb, aby nám dlhšie vydržali. Aj pri ich sušení treba dodržiavať postupy, ktoré zaručujú úspech.

Ako treba správne krájať huby pri sušení?
Krájame ich na 3- až 5-milimet­rové pozdĺžne plátky. Plodnice totiž obsahujú 80 až 90 percent vody, ktorá sa čo najskôr musí vypariť. Inak by nám mohli hrubé plátky ľahko splesnivieť. Huby treba sušiť čo najrýchlejšie, lebo na ne zaútočia plesne a naša námaha vyjde navnivoč.

Aký spôsob sušenia je najvhod­nejší, ak nemáme sušičku?
Ideálny spôsob sušenia je rýchle sušenie. Zvyčajne na to používame vhodný drevený rám s natiahnutou gázou, sieťkou proti hmyzu. Na ňu poukladáme huby. Sušíme ich buď na priamom slnku alebo v prievane. Ďalší, časovo však náročnejší spôsob je navliekanie rozkrájaných plátkov na niť. Hubovina sa tak z oboch strán usuší oveľa rovnomernejšie, čím sa výrazne skracuje aj priebeh sušenia.

Možno pri sušení položiť huby na noviny?
Aj keď je to najmenej vhodný spôsob, používa sa najbežnejšie. Nevýhodou je, že na takejto podložke treba huby stále obracať, aby sa nielen neprilepili k novinám, ale presušili z oboch strán. Navyše hrozí, že na zatienenej, chránenej a zvlhnutej strane plátkov sa vyliahnu larvy hmyzu, ktoré tam môžu prežiť. Huby tým znehodnotia. Sušenie na novinách, papieri či doske je zdĺhavé a rizikové, lebo nakrájané plátky môže napadnúť aj pleseň. Najne­-vhodnejšie je intenzívne sušenie na plechu vo vyhriatej rúre. Zvýšená teplota počas krátkeho času znehodnotí hubové pletivo. Huby vo vyhriatej rúre zásadne už len mierne dosúšame, aby sme dosiahli krehkú štruktúru suroviny.

Ktoré huby sú najvhodnejšie na sušenie?
Sú to tie, ktoré vysychajú najrýchlejšie vďaka nižšiemu obsahu vody. Aj keď sušenie prospieva väčšine druhov, kvalitné hríbovité huby, ako napríklad suchohríby, kozáky a iné, sú absolútnymi favoritmi. Z ostatných húb sa spoľahlivo usušia kuriatka, lieviky, niektoré plávky aj uchovce. Najmenej vhodné na sušenie sú slizké druhy, ktoré obsahujú veľa vody, napríklad masliaky a muchotrávka červenkastá. Preto ich upravujeme buď v čerstvom stave alebo ich zavárame, prípadne šokujeme varom a po vychladení uskladníme v mrazničke.

Ako treba správne skladovať sušené huby?
Aby nám vydržali čo najdlhšie v najvyššej kvalite, dokonca aj niekoľko rokov, musia byť krehké, po usušení sa musia lámať, čo je znakom, že sú dôkladne vysušené a že obsahujú minimum vody. Ukladáme ich do sklenených pohárov, ktoré majú vzduchotesné viečko, napríklad so závitom. Keď je surovina uzatvorená, huby sú dobre chránené proti hmyzu, najmä moliam alebo roztočom, aj proti opätovnému navlhnutiu, keďže zvýšená vlhkosť je hlavným predpokladom ich splesnivenia. Niektoré gazdinky kladú do hermeticky uzavretého pohára k vysušeným hubám troška soli na absorbovanie vlhkosti, pre chuť nové alebo čierne korenie, bobkový list, sušený rozdrvený chren a iné ingrediencie, vždy podľa chuti, tradície a nápaditosti.

24. júla 2009 Autor: Ján Červenka