Poznáte tieto naj koreniny z našej prírody?

Jedlo z diviny, rýb alebo húb si môžete ochutiť vlastnoručne nazberanými koreninami.

23. septembra 2018 |

Borievka obyčajná

Asi najmenej upadli do zabudnutia plody borievky obyčajnej (Juniperus communis),  torú mnohí poznajú aj pod českým názvom jalovec. Tento typický ihličnatý ker na suchých  tráňach a pasienkoch  asi ani netreba predstavovať. Pozor však, nezrelé, ešte zelené bobule z neho netrháme. Zberáme len zrelé, dvoj- až trojročné bobule modročiernej farby, takzvané jalovčinky, ktoré sú na povrchu akoby pokryté inovaťou. Najlepší termín na zber je jeseň. Keď bobule borievky rozhryzneme, vo vnútri objavíme tri semienka sladkastej a súčasne korenisto-živičnatej chuti. Okrem cukrov totiž obsahujú až do dvoch percent silice, živicu, horčiny, triesloviny, organické kyseliny a vitamín C. Pôsobia močopudne, preto by ich nemali konzumovať ľudia, ktorí majú problémy s obličkami. Keďže borievky podporujú trávenie a povzbudzujú chuť do jedla, pridávajú sa do ťažšie stráviteľných a mastných jedál. Očistená zverina sa pred úpravou tradične obaľuje rozdrvenými  borievkami, aby „dozrela“. Mnohí obľubujú borievkovú chuť aj pri príprave rybích marinád. Milovníci dobrého divinového guláša si ho nevedia predstaviť bez tejto koreniny. Niektoré recepty odporúčajú ako optimálnu dávku až polovicu malej lyžičky na porciu, ale myslím si, že bohato postačí aj oveľa menšia dávka. Ušetrené borievky možno použiť aj na výrobu domácej borovičky, ktorá tiež patrí k  poľovníckemu gulášu.

Materina dúška

Pod názvom materina dúška (Thymus sp.) sa najčastejšie uvádza materina dúška obyčajná (T. serpyllum). V skutočnosti sa pod ním môžu skrývať ďalšie príbuzné druhy, ktoré sú rovnako vhodné na kuchynské využitie aj ako liečivé rastliny. Najlepšie skúsenosti mám s materinou dúškou, ktorá rastie  na kopčekoch mravenísk niektorých lúčnych mravcov, lebo má príjemnú citrónovú arómu. Pri jej zbere  však nezničme príbytok mravcov. Byle odrežme alebo odstrihnime. Táto tradičná liečivá bylina obsahuje asi percento silice s tymolom, terpény, triesloviny, horčiny a flavonoidy. Predovšetkým triesloviny pomáhajú pri trávení mastných jedál. Na jednu porciu pridávame asi za špičku noža sušenej a podrvenej bylinky, v prípade použitia čerstvej rastliny aj o čosi viac. Materina dúška je vhodná pri  príprave dusenej diviny, osobitú príchuť dodá omelete alebo plnke do bažanta či králika. Rybárom  odporúčam špeciálne pripravené maslo s touto bylinou. Jej vôňou doslova presiakne smažený pstruh alebo lipeň. Materinu dúšku môžno použiť aj všade tam, kde recepty odporúčajú tymian pravý (Thymus vulgaris) pôvodom zo Stredomoria.

Pamajorán obyčajný

Populárne oregano z juhu Európy je vlastne len poddruhom pamajoránu obyčajného (Origanum vulgare), rastúceho aj u nás. Naše prababky túto bylinu nazvali dobrá myseľ či dobromyseľ, pretože čaj  z nej upokojuje nervovú sústavu. Sušený pamajorán je vhodný do mastnejších pokrmov, napríklad do  guláša, vrátane hubového, tiež do fašírok, ale aj do zemiakových placiek či rizota. Určite touto bylinkou  nepokazíme rybie mäso. Podobne ako materina dúška, aj pamajorán obsahuje silicu s tymolom,  horčiny a až osem percent trieslovín. Okrem lepšieho vylučovania žlče tak pomáha aj pri liečbe hnačky.

Mäta

Ako ochucovadlo žuvačiek a exotických nápojov, prípadne na prípravu čaju proti nadmernej plynatosti sa používa mäta pieporná (Mentha piperita), ktorá sa k nám dostala v stredoveku zo Stredomoria. Veľmi dobre ju však môžu nahradiť niektoré domáce druhy. Najlepšie skúsenosti mám s mätou vodnou (M. Aquatica), ktorá rastie na brehoch potokov a riek. Chlpaté a plstnaté druhy, napríklad mäta dlholistá (M. longifolia), majú podradnejšiu chuť i vôňu. Mätu na rozdiel od mnohých iných bylín nemusíme  zberať len v čase kvitnutia. Horčiny a silica s obsahom mentolu napomáhajú tráveniu, preto môžeme túto sušenú a rozdrvenú bylinu pridávať spolu s ďalšími napríklad do fašírok. Čerstvá zasa dodá  zaujímavú „stredomorskú“ chuť plnke do bažanta či králika. Tiež sa môže uplatniť pri príprave kebabu z jahňaciny a diviny.

Medvedí cesnak

Na rozdiel od predchádzajúcich druhov ochucovadiel, ktoré rastú po celom Slovensku, niektoré sú doménou len určitých regiónov. Platí to o medveďom cesnaku (Allium ursinum), ktorý masovo rastie v  lužných lesoch na juhu Slovenska. Zriedkavejšie ho možno nájsť na nivách niektorých podhorských potokov s humóznymi pôdami. Použiť cesnak vie každý kuchár. Medvedí cesnak však nemá strúčky. Do pripravovaného jedla môžeme nakrájať buď len podzemnú bielu časť, alebo aj mladé zelené listy.  Rovnako ako domáci cesnak (A. oleraceum), aj tento divo rastúci druh obsahuje silicu so zlúčeninami  síry, horčiny a veľa vitamínu C. Okrem ochutenia jedál z diviny je vhodný aj do omáčok a výborne chutí  na omastenom chlebe. Kto obľubuje ryby s cesnakom, môže pri varení využiť aj túto aromatickú bylinu. Použiť možno aj niektorý iný druh divo rastúceho cesnaku.

Bohatý výber

V našich lesoch, na lúkach a  pasienkoch rastie viac druhov rastlín vhodných na ochutenie jedál z diviny a rýb, ale tie, ktoré sme spomenuli, patria k najznámejším a najosvedčenejším. Určite nimi jedlo nepokazíme. Okoreniť však  pečenú kačicu napríklad mladou palinou obyčajnou (Artemisia vulgaris), z ktorej sme si ako chlapci robili šípy, by som si veru netrúfol. Niektoré recepty ju síce odporúčajú, ale to si radšej dám praženicu s mladou žihľavou. Okrem korenín z našej prírody nezabúdajme ani na naše huby a lesné plody. Z nich sa pri príprave jedál z diviny najčastejšie uplatňujú brusnice, no k diviačiemu mäsu je výborná aj šípková omáčka. Čo dodať na záver? Nespoliehajme sa len na ponuku supermarketov, ale skúsme jedlám z našich úlovkov dodať originálnu chuť prírody.

23. septembra 2018 Autor: Jozef Májsky, Peter Fillo

Galéria k článku

VIDEO Poľovníctvo a rybárstvo


 
Poznáte tieto naj koreniny z našej prírody?
Jozef Májsky
Peter Fillo