Veľký test klobások! V ktorých je najviac mäsa a ktoré nás klamú?

10. júna 2016, 06:00
Tip redakcii

Buďte v strehu, ak sa chystáte tento víkend grilovať. Skúsený šéfkuchár Michal Hečko z hotela Mercure v hlavnom meste otestoval pre vás 8 rôznych klobás z našich obchodov, no jednotku horko–ťažko dostala iba jedna z nich!

Šéfkuchára Michala Hečka klobásy z obchodov nenadchli.

Šéfkuchára Michala Hečka klobásy z obchodov nenadchli.

Autor: Plus JEDEN DEŇ/Matej Kalina

Klobásky na test sme vybrali náhodne od rôznych výrobcov, pričom sedem sme kúpili v bežnom obchode a na porovnanie jednu v mäsiarstve. Pozrite si nielen ceny, ale najmä kvalitu. Šéfkuchár najskôr zhodnotil zloženie výrobkov a štruktúru, preveril ich aj hmatom a napokon po ugrilovaní ochutnal. Klobásky oznámkoval ako v škole, jednotka je najlepšia a pätorka najhoršia.

Absolútny víťaz: BERTO STUPAVSKÁ KLOBÁSA

Známka: 1-
Cena: 14,40 €/kg (za balenie:
2,89 €/200 g)
Výrobca: BERTO
Podiel mäsa: 100%
Zloženie: bravčové a hovädzie
mäso - percento nie je špecifikované
(na 100 g výrobku
sa použilo 130 g mäsa),
soľ, cesnak, dextróza, éčka
E450, E451, E300, E120 a i.

Hodnotenie šéfkuchára: Chuťovo je môj favorit, možno by som ju ešte trošku dochutil. Má tiež normálnu štruktúru, aj na dotyk. Treba dať pozor, aby sme ju negrilovali príliš dlho. Aj v surovom stave je tvrdšia, čiže sa rýchlejšie vysuší.

Víťaz cena/kvalita: DOMÁCA KLOBÁSA

Známka: 2
Cena: 3,90 €/kg (za balenie:
1,16 €/300 g)
Výrobca: Ladislav Orbán -
mäsiarstvo
Podiel mäsa: 89 %
Zloženie: bravčový výrez
so slaninou 72 %, hovädzí výrez
17 %, voda 10 %, koreniny,
éčka E 316, E 575, E 450,
E 451, E 412, E 250 a i.

Hodnotenie šéfkuchára: Táto bola čerstvejšia, čiže vidieť, že konzistencia je trochu mäkšia. Veľmi sa nám nespiekla – je to dobré znamenie, že v nej nie je veľký obsah tuku ani pridanej vody. Je jemnejšie pomletá a má málo výraznú chuť.

ČABA KLOBÁSA

Známka: 3+
Cena: 9,30 €/kg (za balenie:
1,95 €/210 g)
Výrobca: TAURIS
Podiel mäsa: 81 %
Zloženie: bravčové mäso
(81 %), slanina, bravčová
bielkovina, soľ, koreniny,
dextróza, cesnak, éčka:
E250, E621, E635, E300,
E301, E575, E120 a i.

Hodnotenie šéfkuchára: Vidieť, že štruktúra je trochu lepšia, na hmat je pevnejšia. Chuťovo trošku mastnejšia. Táto klobáska však nie je primárne určená na grilovanie, môže sa jesť aj surová.

RAJECKÁ KLOBÁSA

Známka: 3+
Cena: 10,80 €/kg (za balenie:
2,39 €/220 g
Výrobca: Mäsovýroba Cimbaľák,
s. r. o.
Podiel mäsa: 86 %
Zloženie: Na 100 g hotového
výrobku sa použilo: 71 g bravčového
mäsa, 16 g bravčovej
slaniny, 15 g hovädzieho mäsa,
cesnak, jedlá soľ, koreniny,
dextróza, éčka E621, E635,
E250, E316, E120, E150c a i.

Hodnotenie šéfkuchára: Táto sa zo všetkých testovaných klobás spiekla najviac, zrejme je v nej väčší pomer masti alebo vody. No aspoň pripomína niečo ako klobásu. Táto klobáska však nie je primárne určená na grilovanie.

STAROSLOVENSKÁ KLOBÁSA

Známka: 3-
Cena: 7,80 €/kg (za balenie
2,35 €/ 300 g)
Výrobca: NORD
Podiel mäsa: 70 %
Zloženie: Bravčové a hovädzie
mäso 70 %, sója, koreniny,
voda, éčka E250, E450,
E451, E300, E621 ai.

Hodnotenie šéfkuchára: Na klobáskach nemám rád, keď majú takú salámovú konzistenciu, aj tu je štruktúra viac nadľahčená. Chuťovo je menej výrazná.

BAČOVA KLOBÁSA

Známka: 3-
Cena: 7,50 €/kg (za balenie:
2,49 €/ 330 g)
Výrobca: Hatala mäsovýroba
Podiel mäsa: 69 %
Zloženie: bravčové mäso
62 %, bravčové srdcia 18 %,
hovädzie mäso 7 %, mechanicky
separované mäso hydiny
7 %, voda, dusitanová soliaca
zmes, éčka E621, E635,
E451, E575, a i.

Hodnotenie šéfkuchára: Má dosť veľký obsah tuku aj penovejšiu štruktúru. Je to trochu salámové, aj keď sa mi ráta, že sa tak nespiekla. Chuťovo necítim výraznú klobáskovú chuť.

Toto sú prepadáky:

LABORECKÁ KLOBÁSA

Známka: 4
Cena: 7,00 €/kg (za balenie:
2,79 €/ 400 g)
Výrobca: Mecom
Podiel mäsa: 57 %
Zloženie: bravčové mäso
57 %, bravčová slanina, kuracie
mechanicky separované
mäso 20 %, voda, bravčové
kože, soľ, sójový proteín,
koreniny, éčka E450, E451,
E621, E316, E150c, E162,
E120, E330, E296, E250 a i.

Hodnotenie šéfkuchára: Má trochu viac tuku aj konzistencia je ľahšia. Toto je pre mňa taká špekáčková klobása, necítiť tam kúsky mletého mäsa. Chuťovo dosť slaná.

SPIŠSKÁ KLOBÁSA

Známka: 4
Cena: 6,60€/kg (za balenie:
1,99€/ 300 g)
Výrobca: ILAVSKÝ
Podiel mäsa: 45 %
Zloženie: Bravčové mäso min.
40 %, bravčové kože, hydinové
mechanicky separované mäso
min. 14 %, hovädzie mäso min.
5 %, voda, koreniny, bravčová
bielkovina, škrob, éčka E450,
E575, E621, E635, E300, E250),
E1422, E412 E415, E150d a i.

Hodnotenie šéfkuchára: Keď si ju porovnáme so surovou, tak sa nám veľmi nespiekla. Chuťovo a konzistencia… no, dáme si radšej špekáčik!

Takto vyberte  správnu klobásu

Náš test potvrdil, že klobásy obsahujú okrem bravčového či hovädzieho mäsa všeličo iné, čo by ste bežne nejedli – kože, slaninu, dokonca hydinový separát, čo je vlastne pomletá zmes zo zvyškov! A ďalej vodu, soli, koreniny a hromadu éčok. Ako teda vyberať v obchode? Toto radí šéfkuchár Michal Hečko:
Viac mäsa je lepšie, ale...
Niektoré klobásy majú aj viac ako 100 % mäsa. Ako je to možné? Vyrobená čerstvá klobása má určitý podiel vody, ktorá sa sušením odparuje – čiže podiel mäsa stúpa. Pozor však na glej, to sú vlastne kože či odrezky hydiny.
Kvalitu spoznáte podľa štruktúry
Po rozkrojení klobásky zistíte, ako bolo mäso pomleté. Ak vidíte kúsky mäsa, je to v poriadku. No ak je štruktúra hladšia, penová, mohlo byť nastavené tak, aby vznikol väčší objem. Požiadajte predajcu, aby klobásu rozkrojil.
Na gril čerstvú alebo údenú?
Dobré sú obe, no údená klobása pridáva príchuť. Čerstvá  obsahuje veľa vody, teplo ňou rýchlejšie prestupuje. Pri vysušenej chvíľu trvá, kým sa rovnomerne prepečie. No nepečte ju pridlho, aby zostala aj trochu šťavnatá.
Lepšia je mastná alebo suchá?
Vo všeobecnosti sa klobásy robia z mastnejšieho výseku, napríklad z pliecka, inak by boli tvrdé. Pozor však na to, aby v nich neboli kože či separované mäso. Keď je ich priveľa, platíte za masť, ktorá vám pri grilovaní vytečie.
Kupovať tmavú či svetlejšiu?
Farba závisí od podielu mäsa. Ak bude v jednej viac hovädzieho mäsa, bude tmavšia. No nemusí to automaticky znamenať, že svetlejší výrobok je menej kvalitný. Záleží na tom, ako je odležaný.

Čo v nich robí hydinový odpad?

Viaceré testované klobásy obsahujú aj hydinový separát. Je to v poriadku? Odborník hovorí jednoznačne: nie! Hydinový separát sa vyrába zo zvyškov porazenej hydiny. Sú to najmä kože, tuk, ale aj kostry so zvyškami mäsa. Výrobcovia v Nemecku či v Rakúsku sa už dobrovoľne zriekli jeho používania. Dávajú ho do kŕmnych zmesí pre zvieratá, ale aj vyvážajú do krajín, kde ho výrobcovia spracúvajú do mäsových výrobkov pre ľudí.

U nás ho pridávajú do klobás, aby ušetrili – je totiž podstatne lacnejší ako výrobné mäso. „Do klobás z červeného mäsa ako je bravčové či hovädzie hydinový separát vôbec nepatrí,“ tvrdí jednoznačne odborník na potraviny Miroslav Spišiak.

Éčka ich zahustia, zafarbia, prevoňajú

Ak vám klobáska krásne vonia a je lákavá na pohľad i na dotyk, môže to byť aj množstvom použitých éčok. Tieto sme našli v testovaných klobásach: E450, E451, E412, E575 – stabilizátory E120, E150c, E150d, E162 – farbivo E621, E635 – zvýrazňovače chuti E250 – konzervačná látka E300, E301, E316 – antioxidanty E575 – regulátor kyslosti E330, E296 – kyseliny E1422 – modifikovaný škrob E412 E415 – zahusťovadlá.

ČO NA TO ODBORNÍK? „Konzervanty pôsobia v mäsových výrobkoch antibakteriálne a predlžujú ich životnosť. Na to všetko, aj na vyfarbenie mäsa však postačuje súčasť soliacej zmesi E250 – dusitan sodný. Zvyšnými éčkami potrebujú výrobcovia dať klobáse farbu, konzistenciu, vôňu a chuť,“ vysvetlil Miroslav Spišiak.

 
Autor: Mária Zerzanová, foto: Matej Kalina



 
 
Aplikácie 7 plus

 
 
 
Veľký test klobások! V ktorých je najviac mäsa a ktoré nás klamú?
Mária Zerzanová
foto: Matej Kalina