Babka Cecília z Hrušova varí lekvár v kotle už 50 rokov, poctivo ho mieša aj desať hodín

06. septembra 2013, 00:00
Tip redakcii

Nie je nič lepšie ako domáci lekvár z čerstvého ovocia a podľa receptu starých mám. Babka Cecília prezradila svoj recept.

cecília bendíková: Takto varí každé leto domáci lekvár.

cecília bendíková: Takto varí každé leto domáci lekvár.

Autor: Peter Mišo/Plus JEDEN DEŇ

Niet nad lekvár uvarený podľa receptov starých mám! Stopercentne to platí aj o domácej pochúťke Cecílie Bendíkovej (79) z Hrušova v okrese Veľký Krtíš.

Tá už vyše päťdesiat rokov varí ekologický lekvár bez chemických prísad. Babka Cecília vždy koncom leta vynesie na dvor pri dome veľký medený kotol, rozkúri pod ním a usilovne varí pravý domáci slivkový lekvár.

„Varím ho viac ako 50 rokov stále podľa rovnakého jednoduchého receptu, oblečená v tradičnom kroji,“ vysvetľuje čiperná babka.

Ochotne poradila, ako na to. „Na domáci lekvár sú najlepšie bystrické slivky, ktoré treba poriadne umyť, vylúpať a zomlieť,“ hovorí Cecília.

„Do kotla, najlepšie medeného, nasypte pomleté slivky a potom ich už len miešajte drevenou varechou, aby neprihoreli. Musíte miešať v jednom kuse, lebo sa veľmi rýchlo prichytia o dno kotla!“ upozorňuje babička.

Radšej si nájdite pomocníka, pretože lekvár treba variť a miešať od rána až do večera, často aj desať hodín. Veľmi dôležité je aj to, aký silný je oheň.

„Nemôže byť ani slabý, lebo by slivky nevreli, ale ani silný, aby sa nepripálili,“ zdôrazňuje tetuška.

Varí bez cukru

Cecília do lekváru na začiatku vôbec nedáva cukor a ochutná ho tesne pred dovarením.

„Až vtedy zistím, či treba pridať aj trochu cukru. Záleží na sladkosti sliviek. Ešte pridávam trochu škorice, aby bol lekvár voňavejší,“ objasňuje.

Kvalitný lekvár by mal vydržať aj niekoľko rokov. „Nalejem ho do pohárov, ich vrch potriem stolovým olejom, aby nechytili pleseň, a uzavriem viečkom. Lekvár takto vydrží aj desať rokov. Kedysi sme ho dávali do hlinených nádob a viaza-li celofánovým papierom,“ dodáva babka.

Chemické prísady lekvár len pokazia

Teta Cecília neuznáva novodobé varenie lekvárov. „Je to všetko umelina a veľmi klamlivé. Keď si pomôžete v kotle chemickými prísadami, lekvár vám síce rýchlo zhustne, ale keď ho dáte do buchty alebo pirohov, určite vám z nich vytečie.

A okrem toho sa aj rýchlejšie pokazí,“ dodáva skúsená kuchárka.

Ako uvariť zdravé džemy a zaváraniny

Zahusťujte riasami

„Želírovací cukor sa dá nahradiť trstinovým cukrom alebo stéviou a špeciálnym prípravkom na zahusťovanie, ktorý sa  azýva agar. Agar je morská riasa a predáva sa vo forme prášku,“ hovorí Peter Planieta z predajne so zdravou výživou. „Agar vám džem zahustí a cukor osladí. Nemusíte sa báť,  gar chuť džemu nezmení,“ vysvetľuje zástanca prírodnej a biostravy.

Cukor to istí

„O to, aby sa džem nepokazil, sa postará predovšetkým cukor. A ak máte dostatočne sladké  ovocie, napríklad hrušky, stačí ho sterilizovať pridaním vody a soli. Počas prípravy kompótu cukor už nemusíte pridávať, nepokazí sa, lebo hrušky majú v sebe dostatok prírodného ovocného cukru,“ vraví Planieta.

A ešte jeden tip. Nemusíte kupovať ani hotové pudingové prášky z obchodu. „Stačí doma vymiešať v mlieku kakao, pridať agar, podľa chuti cukor a uvaríte si skvelý domáci puding,“ dodáva na záver Planieta.

Čo je to agar

Vyrába sa z červených morských rias rodu Floridae a Gelidium, ktoré lovia pri pobrežiach Japonska, Nového Zélandu a Indie. Používa sa ako zahusťovací prostriedok, pretože má vysokú želírujúcu schopnosť. Je známy tiež ako japonská želatína.

Agar je vedený aj v zozname éčok ako E 406. „Ide však o prírodnú látku a predáva sa v bioobchodoch,“ vysvetlil Milan Suhaj. (vm)

Názor odborníkov na želírovacie cukry: Džemujete s éčkami?  

Potravinársky priemysel ponúka na výrobu džemov želírovací cukor. Na pultoch ho nájdete v rôznych variáciách. Okrem repného cukru obsahuje aj priemyselne vyrobený pektín, no zároveň aj kopu éčok.

Pektíny sú látky na zahustenie džemov. Éčka slúžia ako konzervanty, ako ochrana proti plesni. V jednotlivých druhoch želírovacích cukrov sa však nachádza 3 až 6 rôznych druhov éčok.

Od kyseliny citrónovej, askorbovej až po cyklamáty či sorban draselný.

Stále ich skúmajú

„Éčka v želírovacích cukroch sú legálne, oficiálne schválené. Takže závisí len od rozhodnutia tej-ktorej gazdinky, aký džem si chce pripraviť,“ vraví Milan Suhaj z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave.

„Klasický slivkový lekvár treba variť niekoľko hodín, aby dobre zhustol. Na to však v dnešnej dobe ženy nemajú čas. A tak im tieto želírovacie cukry uľahčujú prácu. Džem potom navaria aj za 30 minút,“ vysvetľuje odborník. Sú však rýchlo uvarené džemy aj zdravé?

„K bezpečnosti éčok musím dodať, že ak sa dnes deklaruje, že sú bezpečné, výskumy stále prebiehajú. Môže sa stať, že po rokoch sa niečo nájde, že nie sú celkom v poriadku,“ myslí si Suhaj.

Éčkam sa dá vyhnúť

Milan Suhaj poradil, ako na to. „Ak sa chcete vyhnúť éčkam, použite obyčajný kryštálový cukor a ako zahusťovadlo si kúpte sólo pektín alebo želatínu bez ďalších pridaných éčok.

Repný cukor je sám osebe veľmi dobrý konzervačný prostriedok, jeho obsah vo výrobku však musí byť viac ako 50 percent,“ vraví Suhaj.

„My doma robíme aj nevarený džem z čiernych ríbezlí. Ovocie vymiešame s cukrom, trochou rumu a dáme do chladničky. Vydrží takto niekoľko mesiacov," dodáva odborník. (Viera Mašlejová)

Do výživy detí nepatria

Éčka sa nepáčia viacerým odborníkom. „Som zástancom toho, že éčka nepatria do výživy ľudí a už vôbec nie do stravy detí. Veď na domáce konzervovanie vám stačí obyčajný cukor,“ vraví detský alergiológ Vasil Bílik.

„Želírovacie cukry majú svoje výhody, napríklad, že sa džem kratšie tepelne spracúvava. No majú aj nevýhody. Mne prekážajú najmä éčka, za ktorými sa skrývajú umelé sladidlá, napríklad xanthan a sacharín,“ vraví odborník na zdravú výživu, doktor Igor Bukovský.

 
Autor: Plus JEDEN DEŇ/Peter Mišo



 
 
Aplikácie 7 plus

 
 
 
Babka Cecília z Hrušova varí lekvár v kotle už 50 rokov, poctivo ho mieša aj desať hodín
Plus JEDEN DEŇ/Peter Mišo