Instantné jedlá moje telo stopercentne spozná – vždy ma po nich páli záha, priznáva uznávaný šéfkuchár Jaroslav Židek.
Spomínate si na scénu zo seriálu Návštevníci? Na tanieri syčí tabletka a o chvíľu je tam hotové jedlo. Sci-fi? Kdeže, aj vám sa môže stať, že si objednáte sviečkovú a dostanete trochu glutamanu, farbiva, éčiek a kus sušeného hovädzieho z Číny. „Robiť sviečkovú z prášku je podľa mňa svinstvo a hnus,“ precedí pomedzi zuby šéfkuchár Jaroslav Židek, rodák z Prahy, ktorý vymýšľa recepty trom luxusným podnikom v Bratislave a Modre. O instantných prehreškoch sme sa porozprávali medzi regálmi veľkoobchodu, pri varení i ochutnávaní.
V práškovom kráľovstve
Stretli sme sa skoro ráno pred veľkoobchodom v Ivanke pri Dunaji. Jaroslav Židek je tam ako doma, poznajú ho aj vykladači tovaru. Jeden z nich trefne poznamená: Aha, prišla inšpekcia, a pozorne načúva šéfkuchárovým poznámkam. Napríklad aj vtedy, keď drží v rukách päťkilový prášok „domácich“ halušiek alebo dózu s názvom Klenot zeleniny. „To je fakt klenot, obsahuje dve éčka a z celého obsahu len 6,5 percenta zeleniny.“ Zohne sa o regál nižšie a zakričí: „Aha, omáčka UHOĽ!“ Otvorí päťkilovú škatuľu a my spoznávame univerzálnu hnedú omáčku, ktorou sa v reštauráciách, ale aj v školách a nemocniciach prelieva každé mäso. Šéfkuchár nad ňou ohŕňa nosom a nechápavo krúti hlavou: „Uhoľ v prášku majú skoro všade. A pritom postup je jednoduchý, ale zaberie veľa času.“
Vedľa nej hrdo stojí sypká demi glace – francúzsky omáčkový základ. Pozrieme si zloženie: škrob, rastlinný tuk, éčko zvýrazňujúce chuť a teľaciu i špikovú vôňu, kvasnicový výťažok, farbivá. „Niečo mi to pripomína,“ oňucháva pastu kolegyňa Ivetka. „Aaaaá, bujón,“ víťazoslávne vyhlási.
„Demi glace sa robí z kostí a zo zeleniny,“ vysvetľuje Jaroslav Židek. „Dôležitý je pomer, nesmie byť veľa mrkvy, aby nebol sladký, veľa paradajok, aby nebol kyslý. Musíte mať jednoducho dobrý recept,“ povie. Vývar, ktorý je len základom iných omáčok, sa postupne vyvarí na skaramelizovanú aromatickú hmotu.
Na obale čítame, že z jedného kilogramu hnedej hmoty za 14,50 eura môžete v jedálni namiešať jedenásť litrov omáčky za necelú minútu. Pravá demi glace sa pripravuje až 36 hodín. Čo myslíte, čo si vyberie prevádzkar reštaurácie v neistých časoch a pri neistých stravníkoch? Veľké potravinárske firmy jeho neistotu už dávno vycítili a začali ponúkať palety práškovej hmoty za slušnú províziu. A tak sa demi glace na Slovensku povýšilo na omáčku. Podáva sa k hranolčekom, zemiakom či mäsu. Jaroslav Židek podotkne, že ekonomická kríza sa podpísala aj pod gastronómiu. „Teraz sú veľké tlaky na znižovanie personálu. Keď nemáte dostatok kuchárov, nie ste schopný vyrobiť dokonalý produkt. Niektoré technologické postupy sú zdĺhavé a zložité. Chápem, že reštaurácie si pomôžu práškami, ale potom by si mali siahnuť do svedomia a nastaviť tie najnižšie ceny.“ Zaplatíme a s plnou igelitkou dehydrovaných omáčok, krabej polievky v skle a práškového dezertu sa presúvame do luxusnej kuchyne.
Obyčajný puding
„Prvý raz pripravujem práškové cre`me bru^lée,“ mŕští nos nad slizkou hmotou známy odporca chémie, ktorý varí výlučne z čerstvých surovín. Ako prvý prišiel na ochutnávku hustý vaječno-vanilkový krém delikátnej chuti, ktorý sa posype cukrom a pripečie špeciálnym plynovým horákom, aby sa vytvorila chrumkavá karamelová škrupinka. Porovnáva najskôr šéfkuchár, po ňom pomocní kuchári a bokom neostáva ani náš fotograf s maškrtným jazykom, ktorý si sladký krém obľúbil z afterpárty, kam má vstup len smotánka. Jedna lyžička sa ujde aj kolegyni Ivetke, tá si cre`me bru^lée sama doma zapeká, môže porovnávať. Rozdiel je evidentný. Najskôr sú paralyzované naše chuťové bunky. Instantná náhradka je len slabý odvar obyčajného pudingu. Potom naše nosy – vonia príliš chemicky a umelo. O chvíľu aj oči. Jaroslav Židek hmotu rozleje na tanier, strčí do nej prst, nadvihne, slizká hmota pomaly odkvapkáva. „Nepripomína vám to spermie? “ pýta sa znechutene.
Po bru^lée príde na rad holandská omáčka. Poctivo uvarená má lahodnú chuť, keď ňou oblejete špargľu či lososa, máte nebo v ústach.
„Pamätám si, ako som prvý raz v kuchyni slovenskej reštaurácie zavelil – ideme pripraviť holandskú omáčku. Kuchár utekal do skladu a hľadal vrecko. Hovorím mu, nesprávne, musíš sa rozbehnúť do chladničky, tam sú vajíčka a maslo,“ spomína Jaroslav Židek, čím len potvrdzuje naše podozrenie, že vo väčšine reštaurácií nám servírujú chémiu. Kto neochutnal pravý recept, rozdiel asi neucíti. No aj ten, kto už raz ochutnal, môže naletieť a zaplatiť nekresťanské eurá za bohapustý prášok. Aj náš sprievodca sa už stretol s tým, že jedálny lístok sľubuje domácu sviečkovú, no na tanieri nie je po zelenine ani chýru, ani slychu. „Sviečková z prášku je obyčajné svinstvo,“ neodpustí si. „Keď zjem chémiu, moje telo vyšle varovný signál,“ priznáva šéfkuchár. „Po instantných zmesiach a glutamane sodnom ma okamžite začne páliť záha,“ smeje sa. Navštevuje vôbec lacné vývarovne či slovenské pohostinstvá? „Keď je to krčma, dám si rezeň alebo pečené mäso,“ poradí. Skúste si tipnúť, čo sme si dali v našej jedálni krátko po tom, čo sme odišli z jednej z najlepších bratislavských reštaurácií.
