Dátum: Utorok 06.12.2016 Dnes oslavuje:

Mikuláš Zajtra: Ambróz

 

 

 
  • Poslať e-mailom
  • Vytlačiť článok
  • Facebook
  • Napíšte nám
  • Zdielať s ostatnými

Fašiangové nástrahy: Sú masť či oškvarky nebezpečné?

Zdroj: Šarm/Katarína Čulenová 20. januára 2014, 07:00
Foto: Profimedia.sk Fašiangy sú tu a s nimi aj vôňa čerstvých oškvarkov, jaterníc a výčitiek svedomia. Správny čas na otázku, či naozaj zavrhnúť bravčový tuk a používať len rastlinné oleje.

Fašiangy sú tu a s nimi aj vôňa čerstvých oškvarkov, jaterníc a výčitiek svedomia. Správny čas na otázku, či naozaj zavrhnúť bravčový tuk a používať len rastlinné oleje.

Kto má chuť, zdôvodnenie na to, prečo si dať chlieb s voňavou masťou, si vždy nájde. Príjemne sa počúva napríklad to, že stále vitálna herečka Mária Kráľovičová (86) si aj do kúpeľov pribalí masť, aby si ju natrela na chlieb, keď dostane chuť. Veď na takej strave vyrastala. Horšie sa nadšencom bravčovej masti počúva už to, že inak sa stravuje zdravo a hlavne sa hýbe.

„Pani Kráľovičová však patrí k ľuďom, ktorí sa o seba veľmi starajú. Stačí si prečítať, čo o svojich raňajkách napísala v mojej novej knihe pre ženy. Pre ňu je chlieb s masťou iba vzácna spomienka na detstvo, nie ,hmota‘, ktorou sa niektorí ľudia plnia až do prasknutia,“ hovorí MUDr. Igor Bukovský, ktorý je k bravčovej masti nekompromisný: „Pre väčšinu civilizovaného sveta to nie je potravina.“

Treba ich striedať

Čo sa stane, keď postavíme do boxerského ringu bravčovú masť, ktorej sa Slováci tak ľahko nevzdajú, a rastlinné oleje? Prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD., z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, ktorý sa zaoberá tukmi, na úvod podotýka: „S mierou môžete jesť všetko. Treba však dodržiavať dve P, teda pohyb a pestrosť.“

Pohyb dokáže čiastočne vyvážiť aj drobné prehrešky proti zdravej strave. A pestrosť je zasa dôležitá preto, že nenasýtené mastné kyseliny, známe pod názvom omega-6 a omega-3, sa síce nachádzajú hlavne v rastlinných tukoch, ale v každom sú zastúpené inak. Treba ich teda striedať.

„Kým slnečnicový olej má maximálne iba jedno percento vzácnych omega-3 mastných kyselín, repkový olej ho má až do desať a ľanový olej až do päťdesiat percent,“ upozorňuje profesor Schmidt.

Ktoré sú nestabilné?

Tajomstvo užitočnosti tukov nie je len v tom, aby sme vedeli, kde hľadať užitočné omega-3 mastné kyseliny. Každý tuk je totiž inak náchylný na oxidáciu, teda na nestabilitu, ktorá môže za jeho znehodnotenie alebo za pokazenie potraviny, ktorá ho obsahuje. Až v osemdesiatich percentách sú síce za kazenie zodpovedné mikrobiologické pochody, zvyšok je však rozkladanie tukovej zložky.

Ak otvoríte fľašku spomínaného ľanového oleja, ktorý je skvelou zásobárňou omega-3 kyselín, treba ho do týždňa zjesť, inak začne smrdieť rybacinou, čo je neklamný znak, že kyslík a svetlo vykonali dielo skazy. „V pokazenom oleji je množstvo nebezpečných látok,“ varuje odborník.

V tomto bode má navrch bravčová masť, pretože je na oxidáciu menej náchylná, aj keď sa vystavuje vyšším teplotám. Nemá zasa prírodné antioxidanty, takže hoci obsahuje najmä nasýtené mastné kyseliny – tuky, odolné proti oxidácii, časom i ona oxiduje. Na trhu nájdete aj bravčovú masť obohatenú o antioxidanty, no o syntetické.

Konkurenta má masť v rafinovanom repkovom oleji, ktorý je podľa profesora Schmidta nielen dostatočne stabilný aj pri vysmážaní, ale sú v ňom i vzácne prírodné antioxidanty: „Nazval by som ho v našej zemepisnej šírke zlatým olejom,“ chváli tento druh rastlinného oleja profesor Schmidt. Pripomína, že rafinované oleje síce v procese výroby prichádzajú okrem nežiaducich zložiek aj o časť prospešných látok a živín, ale špeciálne pri repkovom oleji ich ešte ostáva dosť na to, aby si udržal stabilitu. Samozrejme, v žiadnom prípade sa nesmie opakovane používať pri vysmážaní, ale to ani odolnejšia bravčová masť.

Tropické tuky – kokosový, palmojadrový a palmový

Všetci, pre ktorých sú rastlinné tuky fetišom, by mali vedieť: „Palmojadrový a kokosový olej majú až deväťdesiat percent nasýtených mastných kyselín. Obsahujú kyselinu myristovú, ktorá v hitparáde škodlivých nasýtených kyselín obsadzuje prvé miesto,“ hovorí profesor Schmidt. Aby bolo jasné, tieto oleje sú na tom z hľadiska aterogenity, teda prispievania k vzniku srdcovo-cievnych chorôb, azda horšie než bravčová masť.

To však neznamená, že bravčovú masť celkom omilostíme. Aj keď obsahuje „dobrú“ mononenasýtenú kyselinu olejovú, je v nej bohato zastúpená aj kyselina palmitová, jedna z trojice najškodlivejších nasýtených mastných kyselín. Časom môže pri nadmernej konzumácii prispieť k vzniku infarktu alebo podobnej nepríjemnosti, hlavne ak máte sklony k ochoreniam srdca a ciev. Navyše, ako predstaviteľka živočíšnych tukov obsahuje cholesterol, ktorého oxidované formy vznikajúce po dlhodobej a nešetrnej tepelnej expozícii, napríklad pri vyprážaní, sú zvlášť zdraviu škodlivé.

Kto teda hádže uterák do ringu? Masť či oleje? Ak zvíťazí zdravá miera a zdravý rozum, nikto nemusí skončiť na zemi. Ale ak už viete, že vaše cievy nie sú to, čo bývali, vyprážaný bravčový rezeň si radšej odpustite. Potom je jedno, či je pripravený na masti, alebo na kvalitnom repkovom či olivovom oleji.

Čo je lepšie na vysmážanie?

Hoci MUDr. Peter Minárik, odborník na výživu a chudnutie by najradšej videl, keby ľudia na slovo vysmážanie zabudli, bravčovú masť v porovnaní s nemenej populárnym olivovým olejom vidí takto:

Masť

  • Obsahuje až štyridsaťpäť percent nezdravých nasýtených tukov.
  • Má iba málo polynenasýtených omega-6mastných kyselín, ktorých však aj tak máme v strave dostatok, zato takmer žiadne omega-3.
  • Podobne ako olivový olej však obsahuje vysoký podiel prospešnej mononenasýtenej kyseliny olejovej, označovanej ako omega-9 mastná kyselina, až štyridsaťpäť percent. Keďže je tepelne stabilná, znesie aj vysmážanie bez toho, aby vznikali toxické produkty.

Olivový olej

  • Obsahuje iba pätnásť percent nevhodných nasýtených tukov.
  • Je bohatý na omega-9 mastnú kyselinu, jej podiel je až sedemdesiatpäť percent, teda oveľa viac ako v bravčovej masti.
  • Na tepelnú úpravu jedál sa však nepoužíva panenský olej lisovaný za studena, ktorý sa hodí skôr do dresingov a šalátov, ale rafinovaný.

Slnečnicový olej

  • „Obsahuje až šesťdesiatpäť percent omega-6 mastných kyselín, ktoré sú však nestabilné, a preto sa príliš nehodí na tepelnú úpravu. Navyše sa v ňom prakticky nenachádzajú potrebné omega-3 mastné kyseliny, maximálne jedno percento,“ upozorňuje doktor Minárik. A práve „trojky“ prijímame v strave veľmi málo. Pritom práve ony okrem iného podporujú správnu činnosť mozgu, pôsobia protizápalovo, starajú sa o srdce a cievy, chránia aj pred rakovinou.
  • Aby boli omega-6 a omega-3 mastné kyseliny užitočné, mali by byť v správnom pomere, asi 3 : 1. V slnečnicovom oleji je to však 170 : 1!
  • Alarmujúci nedostatok „trojok“ treba vyvážiť ľanovými alebo konopnými semiačkami či olejom, vlašskými orechmi a rybím tukom.

Foto: Archív



 

Naj z glancu

Pluska video

Koniec nudy v saune!

Zdravie

Život bez nich si neviete predstaviť? 8 pravidiel nosenia bežných šošoviek

Čo treba dodržiavať, aby ste sa nedopracovali k vážnym poškodeniam rohovky?...
 

Z babičkinej lekárničky: Sirup proti kašľu urobíte z 3 surovín!

Podpísalo sa sychravé počasie na vašom zdraví? Ak sa neviete zbaviť nepríjemného...
 

Bylinky na „depku“: Vieme, čo pomáha pri nespavosti aj pri stavoch úzkosti

Je vám smutno, že prišla jeseň? Skúste zahnať zlú náladu rastlinnými psychofarmakami....
 

9 tipov pre chrbát v pohode: Vieme, čo vám pri bolesti zaručene pomôže

Ťažkosti s chrbtom a chrbticou nie sú len problémom staršej generácie....
 

Rovný chrup máte na dosah: Najnovšie vám softvér naprogramuje vhodnú liečbu

Zúbky ako perličky a rovné, aké má hviezda z hollywoodskeho filmu, by chcela...
 

BMI kalkulačka

Ste v norme?

Pre výpočet BMI zadajte výšku v centimetroch a hmotnosť v kilogramoch.