Naučíme vás pripraviť lahodnú kačku so slivkovo-vínovou omáčkou a šúľancami

Chuťmeter:
 
4-5 porcií
 
J11: Kačka so slivkovo-vínovou omáčkou a šúľancami

Potrebujeme:

  • 1 chladená kačka
  • 1 jablko alebo biopomaranč
  • soľ
  • motúzik

Na šúľance:

  • 5 stredne veľkých múčnych zemiakov (1 na osobu)
  • pol lyžičky celej rasce
  • polohrubá múka (pšeničná, špaldová alebo pohánková)
  • 1 vajce
  • mletá škorica
  • soľ
  • kačací tuk, maslo

Na omáčku:

  • 4 šalotky (ošúpané a nakrájané na plátky)
  • 1 lyžica cukru
  • čerstvé alebo zavárané slivky (prípadne lekvár)
  • 250 ml suchého červeného vína
  • 250 ml vývaru (alebo ďalšieho vína)
  • soľ
  • kačací tuk, maslo
  • soľ, mleté čierne korenie

Na kompót:

  • slivky alebo ringloty
  • 1 l vody
  • 200 g cukru
  • 1 kus celej škorice
  • 2 klinčeky
  • soľ

Postup:

  1. Kačku umyte, osušte kuchynskou papierovou utierkou a kožu po celom tele jemne popichajte vidličkou alebo nožom. Do mäsa nezasahujte. Kačku zvonku a zvnútra riadne nasoľte a dajte odokrytú na podložke odležať na spodok chladničky na 24 hodín.
  2. Na šúľance uvarte zemiaky v šupke v slanej vode s pol lyžičkou celej rasce. Vyberte z vody a nechajte úplne vychladnúť.
  3. Rúru vyhrejte na 120 °C. Kačku ešte raz osušte kuchynskou utierkou, do brušnej dutiny vložte jablko alebo pomaranč, nohy zviažte motúzikom. Kačku dajte do stredu rúry na rošt a pod ňu uložte plech s vodou. Nechajte ju takto piecť 4-5 hodín, podľa veľkosti. Na posledných 30 minút pečenia zvýšte teplotu rúry na 200 – 220 °C, plech s vodou vyberte a vložte druhý bez vody. Kačku zapečte do zlatohneda a chrumkava. Vyberte ju a nechajte odležať odokrytú aspoň 10 – 15 minút.
  4. Pripravte šúľance: Vychladnuté zemiaky ošúpte, nastrúhajte na jemnom strúhadle, pridajte pol lyžičky soli, múku (zhruba tretinu hmotnosti zemiakov) a vajce. Vypracujte nelepivé a mäkké cesto. Vyvaľkajte ho na pomúčenej doske na niekoľko dlhších valcov, tie nakrájajte na menšie kúsky a vytvarujte dlhé šúľance. Varte ich postupne v osolenej vriacej vode, kým nevyplávajú, a potom ešte 2-3 minúty. Šúľance schlaďte v studenej vode. Ak chcete, vysušte ich utierkou a pred podávaním opečte na masle alebo kačacom tuku so štipkou mletej škorice.
  5. Pripravte omáčku: Na kačacom tuku alebo masle osmažte šalotky, zasypte ich cukrom a nechajte mierne skaramelizovať. Pridajte asi 4 nakrájané čerstvé alebo zavárané slivky (alebo aspoň pár lyžíc lekváru), nechajte ich riadne zmäknúť, zalejte vínom a vývarom (alebo ďalším vínom). Omáčku zredukujte 10- až 20-minútovým varením. Všetko prepasírujte a následne nechajte voľne pretiecť cez jemné sitko. Omáčku môžete ešte zjemniť maslom, prípadne dosladiť či dosoliť. Ak použijete na omáčku iba víno, bude výraznejšia a trpkejšia.
  6. Ak ešte máte čerstvé slivky alebo ringloty, rýchlo z nich uvaríte kompót: Priveďte do varu asi liter vody, 200 g cukru, kus celej škorice, trochu soli a dva klinčeky. Do prevretej vody vložte slivky nakrájané na polmesiace, opäť priveďte do varu a odstavte. Nechajte vychladnúť.
  7. Kačku podávajte so slivkovým kompótom, s opečenými šúľancami a omáčkou, prípadne aj s tradičnou dusenou červenou kapustou.

Pomalé pečenie

Na pomalú tepelnú úpravu pri nízkych teplotách sú vhodné všetky druhy mäsa, ale z praktických dôvodov používame techniku pomalého pečenia v domácnostiach iba pri tuhších a tučnejších druhoch. Ich svalové vlákna sú pretkané kolagénom, ktorý sa dlhým varením za prítomnosti vody rozpúšťa na želatínu. Nestačí teda iba mäso priviesť na určitú teplotu, treba ho pri nej udržať dostatočne dlho. Pri nízkych teplotách nedochádza ani k nadmernému vysúšaniu mäsa, ktoré vďaka želatíne zostane šťavnaté a jemné. Ďalšou výhodou pomalého pečenia v rúre je pôsobenie tepla zo všetkých strán – mäso sa upravuje rovnomernejšie ako na sporáku.

Správne načasovanie pečenia

V domácnostiach je zväčša k dispozícii rúra s možnosťou nastavenia odloženého štartu. Táto funkcia umožňuje nastaviť dĺžku pečenia a čas jeho ukončenia, takže rúra môže začať piecť bez nášho zásahu už v noci alebo nadránom. Ráno sa zobudíte do voňavého príbytku a jedlo bude hotové. Stačí pred spaním pripraviť suroviny, opiecť mäso, zeleninu, zaliať ju studeným vývarom alebo vodou, nádobu riadne prikryť a vložiť do studenej rúry a nastaviť odložený štart. Nebojte sa, čerstvá potravina sa nestihne pokaziť. Ak si predsa len chcete byť istí, namiesto vody pridajte do hrnca alebo zapekacej misy rovnakú hmotnosť ľadu alebo pripravte pokrm ráno, nechajte ho cez deň vychladiť v chladničke a pred spaním ho vložte do rúry.

Autor:

Súvisiace kategórie:

FocusMedia
Videorecepty


 
  • Aktuálne číslo

Dobré jedlo

 
 
Naučíme vás pripraviť lahodnú kačku so slivkovo-vínovou omáčkou a šúľancami
Ľuboš Mego
spracovala: DobroslavaBrunovská