Pivo sa pilo, lebo voda bola nezdravá a prenášala choroby

07
Chuťmeter:
 
 
J6: Langoše máme od Turkov

So známym historikom Vladimírom Tomčíkom sme sa rozprávali aj o tom, odkiaľ k nám prišli halušky a či slovenskú kuchyňu čakajú lepšie časy. Tak ako, čakajú?

Hovorí sa, že slovenskej kuchyni chýba francúzska rafinovanosť, nemá taliansky šarm ani ázijskú farebnosť. Asi niet z čoho čerpať, keď naši predkovia jedli iba kapustu, zemiaky a fazuľu. Alebo to tak nebolo?

Naši predkovia v stredoveku síce jedli kapustu, ale zemiaky a fazuľu nepoznali. Tie sa do Európy dostali až po objavení Ameriky. Rovnako ako paradajky, paprika, kukurica a mnoho ďalších druhov zeleniny. Pritom gastronómia bola v tom čase v celej Európe v podstate totožná.

Samozrejme, juh pre klímu poskytoval viac možností, ale existovala severojužná hranica, ktorá gastronomicky delila kontinent – na severe sa používala masť a maslo, na juhu olivový olej. Na severe sa pilo pivo a na juhu víno. My sa nachádzame práve na takejto hranici a preberali sme impulzy z oboch strán predelu. Možno aj preto dodnes pijeme všetko.

Aké suroviny sa používali v šľachtických kuchyniach a aké jedlá sa dostávali na stoly v bohatých kúriách či v palácoch?

Bohatí mali v prvom rade viac možností a preberali inšpirácie z celej Európy. Výsadou majetných bola aj konzumácia mäsa, predovšetkým čerstvého, ochuteného orientálnymi koreninami. Skutočnosť, že si to mohli dovoliť, bol nový status, symbol – znamenie spoločenského postavenia a prestíže.

Ako je možné, že „vysoká kuchyňa“ na našom území mohla konkurovať medzinárodnej gastronómii?

Slovenská meštianska kuchyňa nekonkurovala medzinárodnej gastronómii, jednoducho bola jej súčasťou. Ak porovnáme napríklad životnú úroveň, stravovacie možnosti, dostupnosť a cenu surovín v polovici 19. storočia na Slovensku a v Škandinávii, vidíme, že gazdiná našej strednej vrstvy nemala problém s ľahkosťou „vraziť“ do pripravovaného pokrmu tucet vajec.

Čo sa varilo v chudobných slovenských domácnostiach?

Často nič a ľudia jedli vtedy, keď mali čo. Porekadlo síce hovorí, že „najedol sa ako sedliak na hody“, ale stačil jeden neúrodný rok a prišiel hladomor. Ľudia jedli kaše z ovsa, hrachu, bôbu, pšenice, prosa, raže alebo z pohánky varené vo vode. Iba tí majetnejší ich pripravovali v mlieku a s maslom.

Bežným jedlom bola repa, koreňová zelenina, kapusta, kel, reďkovka, uhorka, cibuľa, cesnak, divorastúce byliny, chlieb, kvasené a nekvasené placky. Jedlo zapíjali pivom. Aj deti mali na raňajky chlieb s teplou pivovou polievkou. Spotreba piva bola vtedy mnohonásobne vyššia než dnes.

Pivo sa pilo preto, lebo voda bola nezdravá a prenášala choroby. Dokonca sa považovalo za pôstny nápoj a aj smäd bol zrejme väčší než dnes. Mäso bolo u chudobných vzácnosťou, konzumovalo sa najmä solené či údené, prípadne menej hodnotné a lacnejšie druhy, najmä vnútornosti.

Ako suroviny a jedlá prekročili hranice nášho regiónu a ovplyvnili našu kuchyňu?

Hlad a chuť nepoznajú hranice. U jednotlivých národov pritom ťažko nájdeme inú oblasť ľudskej činnosti s toľkými legendami a nereálnym až falošným sebavedomím, ako je gastronómia. My sme od Arabov prevzali kávu, cukor, limonádu, karafu, šálku, salámu či alkohol. Štrúdľu, pagáč, langoš, tarhoňu, rizoto, rezance s tvarohom, jedlá na špíze máme zasa od Turkov. Nakoniec, aj čárda je turecké slovo.

Dnes za slovenské etnoidentifikačné jedlo považujeme zemiaky. Pritom v prvej slovenskej kuchárskeknihe Jána Babilona z roku 1870 je medzi tisícpäťsto receptami v podstate toľko predpisov na prípravu hľuzoviek ako na prípravu zemiakových jedál.

Guláš má pôvod v osmanskej ríši a do vysokej kuchyne ho uviedol až roku 1879 August Escoffier, keď do jedla v Grand Hoteli v Monte Carle použil papriku zo Segedína a na jedálny lístok zapísal Gulyás Hongroise. Napríklad ani halušky neboli naše národné jedlo – bol to regionálny pokrm od obyvateľov z horských oblastí Slovenska.

Ako je to s bryndzou?

Medzi legendy patrí aj tvrdenie, že bryndza je rumunský produkt . Vedeli ste aj to, že slávny viedenský rezeň je vlastne z Talianska? Keď tam maršal Radecký roku 1848 potlačil povstanie, v liste Františkovi Jozefovi opísal jedlo pripravené jemu neznámym spôsobom. Cisára tak zaujalo, že si rezeň objednal u domáceho kuchára a vznikla viedenská šnicľa. Ale čabianska klobása je jednoznačné slovacikum – bol to výrobok slovenských vysťahovalcov z oblasti dnešného Maďarska, Srbska a Rumunska.

Všetko sú to veľmi zaujímavé príbehy. Kedy sa stalo, že sa slovenská kuchyňa stala fádnou? Vidíte nejakú možnosť vrátiť jej aspoň trochu dávneho lesku?

Na Slovensku nemáme jedinú reštauráciu s michelinovskou hviezdičkou. Nie je za tým len ekonomická sila obyvateľstva alebo to, že by sa nenašiel mladý, rozhľadený a šikovný kuchár.

Je to aj absencia malých, špecializovaných výrobcov a dodávateľov. U nás šéfkuchár nemôže prijať kilo lesných jahôd od miestneho dodávateľa, ktorý ich nazbieral, a pripraviť z nich dezert. Bráni mu v tom legislatíva.

Koľko kuchárov chodí na trh ešte pred svitaním vyberať tú najkvalitnejšiu zeleninu, ovocie, huby, mliečne výrobky či mäso? Na aký trh by išli? Ale tak, ako sa veľa zmenilo v podávaní kvalitnej kávy, ako prišiel nový vietor, ktorý do pivovej kultúry priniesli malé, remeselné pivovary, musíme dúfať, že zmena nastane aj tu. Veď máme na čom budovať. Napríklad také Želiezovce. Spájajú sa s rodinou Sacherovcov a so slávnou tortou. Viete si predstaviť iný národ, ktorý by takúto obrovskú devízu na propagáciu svojej gastronómie nejakým spôsobom nevyužil?

Kvapně žravě nejezte

Na konci 18. storočia vyšla v Pešti kniha Juraja Ribaya, v ktorej mládež poučoval, ako sa má správať pri stole. Je to teda trochu drsný slovník, ale pravidlá sú jasné a platia doteraz. Chtivě na jídla nepozírejte. Nebuďte první v míse... Nenechávejte sobě nejlepší kousek... Na jiného všetečně nehleďte, jak jí, nebo pije… Kvapně žravě nejezte, trebas by ste hlad měli... Když jíte, zavřete ústa a nemlaskejte jako zvířata... Netupte jídla a neříkejte, my máme doma lepší hovězí maso, nebo něco takového: má huba je šelma, ona ví, které kousky dobré jsou…

U žirafy ponúkali

O tom, že gazdinky si mali v 19. storočí z čoho vyberať hlavne v Bratislave, svedčí ponuka obchodu s koloniálnym tovarom U žirafy na Laurinskej ulici. Jeho majiteľ Alexander Krizsán v roku 1866 inzeroval v novinách Pressburger Zeitung svoj sortiment: Cukor, káva moca, cuba, jamaica, menados, java, ceylon, pravý jamajský rum, jemný karavánový rodinný čaj, francúzsky koňak, punčová esencia, anglické mired pickles, ruský kaviár, sardinky, maďarská a veronská saláma, francúzske a tuzemské šampanské, bordeaux, xeres, madeira a malaga víno, tokajské, minerálka Kissinger… Aj vy otvárate oči od prekvapenia?

Ako je to teda s tou sacherkou?

Franz Sacher, ktorý vymyslel tortu ako šestnásťročný učeň v roku 1832, varil v Želiezovciach priamo v kaštieli pre rodinu grófa Esterháziho. Tu sa mu narodil syn Eduard, zakladateľ slávneho viedenského hotela, a ten otcovu tortu zdokonalil a preslávil.

Hľuzovky z Lieskového

Ani sa nechce veriť, že hľuzovky (u nás sa nazývali trifle, jelenky či jelenie huby) sa na začiatku 20. storočia zbierali aj na našom území. Hojne sa vyskytovali na západnom Slovensku a najznámejším miestom zberu bolo Moravské Lieskové. Najväčšia známa nájdená plodnica mala 640 gramov! Hubkári, ako sa hovorilo ich zberačom, ich zväčša predávali židovským obchodníkom. Alajos Wünschbach z Nového Mesta nad Váhom ich v roku 1906 za sezónu vykúpil až 488 kíl.

Zrodilo sa u nás

  • Bryndza
    Hoci v rumunčine znamená brindza syr, bryndzu v jej dnešnej podobe vynašiel staroturniansky mäsiar Ján Vagač a roku 1787 a v Detve založil jej prvú výrobňu.
  • Tokajské víno
    Keď v roku 1864 choroby a škodce zničili mnohé európske vinice a vinič vyhynul, uchránená zostala len Yberányi tábla v Kráľovskom Chlmci. Odtiaľ sa potom štepy presádzali do celej tokajskej oblasti a hrozno sa znovu začalo pestovať
  • Sódová voda
    Štefan Anián Jedlík, ktorý pôsobil na Kráľovskej akadémii v Bratislave, už v roku 1829 vypracoval metódu výroby sódovky. O dvanásť rokov začala sódovú vodu vyrábať výrobňa v Gyori.
  • Bratislavské rožky
    Nazývané aj prešporské bajgle, plnené orechovou a makovou plnkou, sa predávali už v roku 1590. Ich neopakovateľná chuť vraj spočívala v tom, že namiesto masla sa do cesta používala kačacia masť.
  • Šampanské
    Prvé šampanské mimo územia Francúzska, vtedy to ešte nebola chránená značka, ochutnali v Bratislave. Paluďajov šampus bol dokonca vo vínotéke na legendárnom Titanicu.

Vladimír Tomčík, historik
Vyštudoval dejiny umenia na Univerzite Komenského v Bratislave. Historik, spisovateľ a glosátor dejín hlavného mesta sa venuje aj dejinám gastronómie a o varení vydal viacero publikácií. V knižnici má viac ako deväťsto kuchárskych kníh z rôznych historických období.

Autor:

Súvisiace kategórie:



 

Dobré jedlo

 
 
 
 
 

iZahradkar.sk

iZdravie.sk

iPekneByvanie.sk