Šalviové koleno s gaštanovo-zemiakovým pyré: Výbuch zimných chutí

Chuťmeter:
 
3-4 porcie
 
J11: Šalviové koleno na cesnaku s gaštanovo-zemiakovým pyré

Potrebujeme:

  • 1 zadné bravčové koleno
  • 6 strúčikov cesnaku (na špikovanie aj opekanie)
  • listy a stonky čerstvej šalvie
  • 1 lyžička celej rasce
  • 3 väčšie cibule
  • vývar alebo voda
  • soľ
  • bravčová masť alebo olej
  • kukuričný škrob alebo maslo na zahustenie omáčky (nemusí byť)

Na pyré:

  • 3 strúčiky cesnaku
  • 1 bobkový list
  • 750 g múčnych zemiakov
  • 250 g čerstvých gaštanov
  • maslo
  • plnotučné mlieko
  •  soľ, mleté čierne korenie

Postup:

  1. Bravčové koleno umyte a osušte. Jemne popichajte kožu (nie mäso) na mnohých miestach špičkou ostrého noža alebo vidličkou. Obnažené mäso prešpikujte plátkami cesnaku.
  2. Premiešajte spolu pár lyžičiek soli a pár nadrobno nasekaných listov šalvie. Šalviovú soľ a celú rascu vmasírujte do mäsa a kože (aj pod kožu tam, kde je to možné). Koleno dajte na 24 – 48 hodín prikryté do chladničky. Pred opekaním koleno riadne osušte kuchynskou utierkou.
  3. V hrnci, ktorý čo najlepšie kopíruje rozmery kolena, ho sprudka opečte na bravčovej masti alebo oleji zo všetkých strán. Koleno vyberte, na výpeku osmažte cibuľu nakrájanú na polmesiace a pár strúčikov cesnaku. Vložte koleno späť do hrnca, prilejte toľko vývaru alebo vody, aby koleno bolo ponorené iba spolovice. Vhoďte do hrnca stonky šalvie, hermeticky ho uzavrite a vložte do rúry vyhriatej na 95 – 110 °C. Občas hrncom zatraste namiesto miešania alebo koleno prelejte výpekom.
  4. Po 10 hodinách skontrolujte, či je mäso uvarené a mäkké, ak nie, pokračujte. Hotové koleno nechajte vychladnúť v hrnci pri izbovej teplote. Tekutinu z hrnca zbavte nadmerného tuku a zredukujte varením na výraznú a hustejšiu omáčku. Môžete ju zjemniť maslom alebo zahustiť kukuričným škrobom či múkou.
  5. Asi hodinu pred podávaním preložte koleno na plech s mriežkou a upečte v rúre pri teplote 200 – 220 °C do zlatohneda a chrumkava.
  6. Pripravte pyré: Do užšieho hrnca nalejte 250 ml osolenej vody, pridajte pár strúčikov cesnaku, bobkový list a zopár umytých zemiakových šupiek. Nad vodu umiestnite parné sitko a doň vložte narezané umyté čerstvé gaštany a ošúpané nakrájané múčne zemiaky. Tekutinu priveďte do varu a hrniec zakryte. Zemiaky uvarte nad parou domäkka. Nechajte ich chvíľu vysušiť prirodzeným odparením a spolu s olúpanými gaštanmi a hrudkou masla ich popučte pučidlom na zemiaky.
  7. Tekutinu, ktorá zostala po parení zemiakov (bez cesnaku a bobkového listu) zredukujte varením na veľmi malé množstvo, zalejte pohárom mlieka a priveďte do varu. Toto mlieko primiešajte k teplému pyré. Ak treba, pridajte ešte teplé mlieko a pyré dochuťte.
  8.  Koleno podávajte s pyré, krátko posmaženými šalviovými listami a omáčkou.
Autor:

Súvisiace kategórie:

FocusMedia
Videorecepty


 
  • Aktuálne číslo

Dobré jedlo

 
 
Šalviové koleno s gaštanovo-zemiakovým pyré: Výbuch zimných chutí
Ľuboš Mego
spracovala: Dobroslava Brunovská