Poctivý slepačí vývar je polievočka hodná zlata!

06
Chuťmeter:
 
8 porcií
 
J11: Slepačí vývar

Potrebujeme:

  • 1 celá sliepka aj s drobkami (asi 2 kg)
  • voda
  • 2 mrkvy
  •  1 petržlen
  •  kúsok zeleru
  • zelené listy z póru
  • 2 cibule
  • 4 strúčiky cesnaku
  • pol lyžičky celého čierneho alebo farebného korenia
  • 2-3 guľôčky nového korenia
  •  pol lyžičky guľôčok koriandra
  • 2 menšie bobkové listy
  •  stonky z petržlenovej vňate a tymianu
  • 2 lyžičky soli
  • uvarené cestoviny do polievky (niťovky)
  • čistá gáza alebo utierka na scedenie (nemusí byť)

Postup:

  1. Drobky a sliepku očistite a naporciujte na menšie kusy. Dôležité je, aby sa v polievke varilo všetko – mäso, koža aj kosti. Vložte sliepku s drobkami do vyššieho hrnca a zalejte ich studenou vodou.
  2. Priveďte vodu do varu, chvíľu povarte, odstavte a všetku vodu aj s nečistotami vylejte. Mäso opláchnite, opäť zalejte čistou studenou vodou a priveďte do varu. Z povrchu tekutiny odstráňte (napríklad naberačkou) časť nečistôt.
  3. Zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kusy. Do hotovej polievky vnesú jasnú, jemnú a čistú zeleninovú chuť.
  4. Koreňovú zeleninu vložte do vody, pridajte očistenú a nakrájanú cibuľu, plochou stranou noža jemne rozpučený cesnak, celé čierne a nové korenie (tiež jemne popučené), koriander, bobkový list, petržlenovú vňať, tymian a soľ. Priveďte vodu do jemnému varu, plameň stíšte a varte veľmi pomaly asi 90 – 120 minút. Pri naozaj tučnej hydine bude treba postupne odstrániť z povrchu polievky časť tuku.
  5. Hotová polievka bude mať jasnú a čistú slepačiu chuť, bude číra, jemne žltá, s vysokým obsahom želatíny a mierne sladká. Z polievky vyberte tuhé časti – kosti, mäso a zeleninu.
  6. Polievku opatrne sceďte – najskôr cez hrubšie, potom cez jemnejšie sitko. Ak chcete naozaj čistý vývar, preceďte ho cez čistú gázu alebo utierku. Slepačí vývar podávajte s nakrájanou koreňovou zeleninou. Použite zeleninu z vývaru alebo si pripravte novú – surovú zeleninu pokrájajte a chvíľu ju povarte vo vývare. Pridajte mäso zo sliepky a obľúbené cestoviny.

Tipy kuchára

  1. Pomalým varením sa kolagén mení na želatínu. Tá dá polievke očakávané „telo“.
  2. Koža a kosti dodávajú polievke želatínu a živiny. Samotné mäso jej daruje čistú slepačiu chuť.
  3. Tým, že „prvú“ vodu vylejete, polievke nevezmete na chuti. Práve naopak, jej chuť bude výraznejšia a čistejšia.
  4.  Experimentovať môžete aj s nevšednou alebo exotickou zeleninou a korením: Do vývaru môžete na dochutenie pridať napríklad kel, papriku, paštrnák, huby, kaleráb, paradajky – čím mäkšia a chúlostivejšia zelenina, tým neskôr ju do vývaru pridajte. Z korenín je vo vývaroch vynikajúca tiež škorica, klinček, badián, kardamóm, rímska rasca, zázvor, citrónová tráva, limetové listy, galangal. Alebo skúste pridať víno.
  5. S odstraňovaním nečistôt z povrchu vývaru to však nepreháňajte. Pomáhajú zachytávať ďalšie nečistoty.
  6. Nielen hydinový, ale aj všetky ostatné vývary možno chutne a výživne pripraviť z kostí a tuhšieho mäsa s väčším množstvom kolagénu. Na vývary vyberajte mäso, ktoré je cenovo výhodnejšie a má vysoký obsah kolagénu. Sú to častí tých svalov, ktoré zviera používa najviac – krk, časti nôh a stehien, rebrá.
  7. Na 1 kg mäsa a kostí budete potrebovať zhruba 1-2 litre vody, 1 cibuľu a 2 stredne veľké mrkvy.
  8. Vývar nikdy nepripravujte iba z kostí. Chutil by nevýrazne, mdlo a zemito.
  9. Každý vývar (dokonca aj rybací) možno začať vyliatím prvej prevretej vody – aby bol číry. Alebo mäso a kosti predpečte na veľmi vysokej teplote. Vtedy prvú vodu nevylievajte. Prišli by ste o chutné aromatické látky, ktoré vznikajú karamelizáciou. Tento postup je obzvlášť vhodný pri varení hovädzieho alebo divinového vývaru – získa tak intenzívnu chuť a nádhernú karamelovú farbu.
  10. Prebytočný tuk z povrchu polievky odstraňujte napríklad naberačkou. Polievku však môžete po vychladnutí vložiť na niekoľko hodín (ideálne cez noc) do chladničky a stuhnutý tuk potom ľahko pozberať.
Autor:

Súvisiace kategórie:

FocusMedia
Videorecepty


 
  • Aktuálne číslo

Dobré jedlo

 
 
Poctivý slepačí vývar je polievočka hodná zlata!
Ľuboš Mego
spracovala: Petra Mitringová