26. novembra 2007

Zavarte si zeleninu doma: Vitamíny pohárov bez éčok

Plody, listy, korene a vôbec všetko, čo pozberáme zo zeleninových hriadok, ešte aj po zbere dýcha, vyparuje vodu a mení farbu, chuť i vôňu. Teda aj zloženie a množstvo vitamínov. Ak si zeleninu zavaríte doma, aspoň viete, čo do nej dáte.

Ako ich teda uchovať čo najviac? Väčšina domácností nemá vhodné podmienky na úspešné skladovanie zeleniny. Mrazená zaberie v mrazničke veľa miesta, preto ju najčastejšie konzervujeme sterilizáciou. Vyrábame z nej rôzne polotovary, ktoré neskôr používame pri príprave jedál.

Nadmerné zásoby tekvíc, kapusty, fazuľky, mrkvy, petržlenu a hrášku jednoducho vysterilizujeme v sladkokyslom, kyslom alebo slanom náleve. Zo zrelých rajčiakov pripravujeme najčastejšie šťavu, pretlak alebo kečup. Veľmi často sa zavára na zimu lečo. Vynikajúcou surovinou na výrobu kyslých príloh sú uhorky, špargľa, paprika, cibuľa, cvikla a kapusta.

Významné látky pred a po spracovaní

Čerstvá zelenina väčšinou obsahuje významné množsto vitamínu C a betakaroténu. Zo všetkých druhov zelenín najviac vitamínu C obsahuje paprika. V zelených, nezrelých plodoch a v mladých plodoch inej zeleniny je tohto vitamínu menej, v červených dozretých plodoch viac. Aj obsah betakaroténu je vyšší v zrelých častiach zelenín, najviac sa ho nachádza v mrkve, petržlene, červenej paprike, oranžovej tekvici a špargli.

Ak spracujeme zeleninu ihneď po zbere a dodržíme teplotu a predpísaný čas sterilizacie, uchová sa viac vitamínov. Napríklad pri sterilizácii paprikových rezov sa zachová 40 až 70 % vitamínu C. Betakarotén je pri tepelnej úprave oveľa stabilnejší. V zaváranej zelenine zostáva 80 až 90 % pôvodného množstva.

Sparená kapusta stráca 40 % vitamínu C, dusená 75 až 100 %, podľa dĺžky prípravy. Zelenina ďalej obsahuje antioxidanty a iné zložky, ktoré pôsobia preventívne proti civilizačným chorobám vrátane rakovinových ochorení. Zo skupiny karotenoidov je známy lykopén, ktorý sa nachádza napríklad v rajčiakoch a dyni červenej. Ľudské telo ho vynikajúco vstrebáva z tepelne upravených rajčiakov, preto sa odporúča konzumovať rajčiakové pretlaky, šťavy a kečupy.

Domáce konzervačné látky

Medzi konzervačné látky, ktoré doma používame, patrí ocot a soľ. Dodávajú chuť a bránia rozmnožovaniu kvasiniek a baktérií. Soľ zvyšuje obsah sodíka vo všetkých druhoch zeleninových výrobkov. Naopak obsah draslíka pri zaváraní klesne asi o štvrtinu. Na zvýšenie stability zaváranín sa zvykne pridávať kyselina sorbová, salicyl alebo petol. Siričité prípravky sa používajú, ak chceme zabrániť hnednutiu kapustovej čalamády alebo karfiolu. Ak pri konzervovaní zeleniny v domácnostiach nepoužívame zbytočne veľa konzervačných látok, vyrobíme si kvalitné výrobky, ktoré môžeme bez obáv konzumovať.

Čo obsahujú kupované výrobky?

Takáto zelenina môže byť aromatizovaná, prifarbená, zahustená a stabilizovaná. Používajú sa na to rôzne prídavné látky, prírodné alebo syntetické aditíva, na obale výrobku označené písmenom E s číslom. Kód E však neznamená hrozbu, lebo použitie aditívnych látok podlieha najprísnejším normám. Pod týmto kódom sa skrývajú aj konzervačné a prídavné látky, ktoré bežne používame a sú aj žiaduce, napríklad vitamín C, betakarotén, včelí vosk, lecitín, karamel, farbivo z cvikly či z hroznových šupiek a iné.

Tieto prírodné aditívne látky nepredstavujú pre náš organizmus v podstate žiadnu záťaž, niektoré z nich dokonca pôsobia ako vitamíny a antioxidanty. Aditíva za normálnych okolností nespôsobujú u človeka ťažkosti. Ohrození však môžu byť najmä alergici, astmatici a malé deti. Ako riziková sa z tohto pohľadu javí konzervačná látka kyselina benzoová – E 210. Bežne sa používa na konzervovanie ovocných štiav či džúsov. Je známa tým, že u malého percenta ľudí vyvoláva alergickú reakciu.

Pri konzervovaní zeleniny sa bežne nepoužíva. Siričitany a sulfáty E 220 – E 228 sa pridávajú ako konzervanty pri sušení ovocia, do vína alebo konzervovanej zeleniny. Môžu mať zase na svedomí zhoršenie stavu niektorých astmatických pacientov. Na žlté farbivo tartazín – E 102 alergicky reaguje asi pol percenta populácie, u malej časti spôsobuje hyperaktivitu a poruchy správania detí. Pri konzervovaní zeleniny sa nepoužíva.

Autor: doc. Ing. Magdaléna VALŠÍKOVÁ, PhD., foto profimedia.sk
FocusMedia
VIDEO Záhradkár
  • Aktuálne číslo

Záhradkár

Užitočné veci do vašej záhrady

 

 

 
 

 Vaša záhrada

Záhradné inšpirácie od našich čitateľov
 najkrajšie cibuľoviny

zuzana danázsová

10 hlasov
 dedkov bicykel

Zuzana Fačková

14 hlasov

Ildikó Nagyová

6 hlasov

Ildikó Nagyová

4 hlasy
 
 

žena.sk

Prečo si nezvoliť pôrod

Prečo si nezvoliť pôrod "na suchu"? Aké sú skúsenosti mamičiek?

Zistite, či ste alergická na vajíčka: Sledujte tieto príznaky!

Zistite, či ste alergická na vajíčka: Sledujte tieto príznaky!

Na internet či k lekárovi: Oplatí sa liečiť online spôsobom?

Na internet či k lekárovi: Oplatí sa liečiť online spôsobom?

Prečo možeme zjesť z tuniaka iba 147 gramov za týždeň? A čo ostatné ryby?

Prečo možeme zjesť z tuniaka iba 147 gramov za týždeň? A čo ostatné ryby?

Zavarte si zeleninu doma: Vitamíny pohárov bez éčok
doc. Ing. Magdaléna VALŠÍKOVÁ
PhD.
foto profimedia.sk