Údenie rýb, poradíme vám ako na to

Domáca údená ryba, no kto by jej odolal, skúste si ich pripraviť sami.

09. septembra 2018 |

Údenie rýb nie je vôbec jednoduchý proces, ale  správnym postupom ho zvládneme.

Čerstvú rybu dôkladne vypitveme, očistíme, umyjeme a dobre vysušíme. Malé a stredné ryby rozrežeme na bruchu, väčšie na boku, zo strany chrbta (môžeme rezať na bruchu, ale urobíme len jeden zárez cez jeden bok). Veľké ryby vypitveme cez brucho a priečne režeme na kúsky, vysoké približne 7-8 cm a ryby necháme odležať. Šupiny môžeme ponechať. Potom ryby nasolíme. Do nádoby dáme hrubú soľ a ryby a dôkladne zasolíme až po vrch. Vrch zaťažíme. Solíme 1 - 7 dní na chladnom mieste. Pred údením ryby poumývame. Po vymáčaní ryby prepláchneme v čistej vode a necháme vysušiť.

Pri najjednoduchšom spôsobe ryby nasolíme zvonku a zvnútra a necháme polhodiny odležať. Potom ryby dosucha vytrieme, brušnú dutinu roztvoríme paličkou. Takto postupujeme pri horúcom údení v škatuli, (môžeme použiť aj iný postup – napr. brušnú dutinu ryby po nasolení a osušení preložíme koreninami (čierne korenie, bobkový list, rasca, paprika, cesnak,.. alebo ryby zalejeme niektorým pripraveným koreneným nálevom, uložíme do nekovovej nádoby, zakryjeme a zaťažené odložíme na chladné miesto najmenej na pol dňa. Zaťažené ryby za 12 hodín uvoľnia tekutinu ktorú zlejeme, ryby osušíme, brušnú dutinu vystužíme drievkami a údime.

Menšie ryby údime celé, väčšie režeme na porcie – podkovičky. Háčik zapichneme za žiabre alebo háčik zapichneme na konci hlavy až po chrbticu. Podkovičky uviažeme motúzom. Ryby s jemným mäsom je lepšie obviazať motúzom aby sa nerozpadli. K tomu sa dobre hodia sieťky v ktorých sa predáva ovocie a zelenina. Veľké a mastné ryby ukladáme vodorovne (nevešiame) aby z nich nevytiekol tuk.

POSTUP ÚDENIA

PRESÚŠANIE - ryby v udiarni najskôr "vysušíme" nad miernym jasným ostrým plameňom. Po 20-30 minútach údiareň odkryjeme aby unikla para a nadbytočná vlhkosť. Táto etapa sa volá presúšanie. Skončí sa vtedy keď povrch rýb zostane suchý a ryby sa na dotyk nelepia. Tento proces trvá 60 až 90 minút. Ryba sa stáva trochu neohybná a plutvy začnú blednúť. Príliš rýchle zahrievanie môže spôsobiť vytvorenie pary, ryba sa pritom stáva mäkkou. Presušenie môžeme previesť aj dopredu vonku „v prievane“. Po skončení presušenia udiareň treba uzatvoriť. Aby sa ryby údili v udiarni rovnomerne, musíme ich občas preložiť.


HORÚCE ÚDENIE - po oschnutí rýb zasypeme horiace polienká pilinami a udiareň uzatvoríme. Získame tak množstvo dymu, ktorý ryby doúdi a "zafarbí" do zlatohneda. Ak by sa piliny rozhoreli, kropíme ich vodou tak dlho až plameň zhasne.
Celý proces horúceho údenia trvá - podľa veľkostí rýb, tri až päť hodín. Údenie je závislé aj od teploty v udiarni, ktorá by mala byť 120 až 140° C. Či je ryba dobre vyúdená zistíme tak, že do nej vpichneme drevenú tyčinku. Keď zostane suchá je ryba vyúdená.

STUDENÉ ÚDENIE -  prebieha pri teplote dymu v udiarenskej komore 30-40° C, trvá 1 - 4 dni, podľa veľkosti - hrúbky mäsa rýb. Je výhodné použiť teplomer so sondou.

PREPEKANIE - zasypeme ich suchými pilinami. Začnú tlieť a dávajú dym, ktorý prechádza do udiarne a uniká otvorom v hornej časti. Vyskúšame udiareň, preveríme teplotu v udiarenskej komore, odstránime unikanie dymu cez dymovod, upravíme regulovanie ťahu. Môžeme zavesiť ryby. V udiarne zavesíme pripravené ryby chvostom dolu, tak aby sa navzájom nedotýkali jedna druhej.

TRVANIE DOBY ÚDENIA - najdôležitejším okamihom je začiatok údenia. Prvých 6-8 hodín je veľmi dôležité udržať dym v komore. V ďalšom priebehu už to nie je tak vážne. Pri nedôslednom spôsobe sa ryba alebo varí alebo tuchne. Čím dlhšie visela ryba v udiarni, tým lepšie. Na tretí, štvrtý deň môžeme pokojne uložiť ryby do suchého tkaného vreca, alebo do kartónovej škatule uložíme vrstvu rýb, prekryjeme vrstvou papiera alebo čistým suchým senom. Uložené na vzdušnom mieste (napr. na povale chaty, domu, s miernym ťahom vzduchu) vydržia tri mesiace. Zložené škatule zaberajú málo miesta a sú vzdušné. Ryby údené 7-9 hodín môžeme skladovať bez ujmy na kvalite do týždňa.

Zdroj: http://podhajska-rk.szm.com

09. septembra 2018 Autor: Marianna Rajská

Galéria k článku

VIDEO Poľovníctvo a rybárstvo


 
 
Údenie rýb, poradíme vám ako na to
Marianna Rajská